如何保住蔬菜的維生素？

要想多吸收蔬菜中的維生素， 必須注意保護蔬菜中的維生素。 平時我們洗、切、炒過程中， 可能一些錯誤做法， 使蔬菜裡的維生素流失不少， 所以做菜的每個環節都不能忽視， 既要保護好蔬菜的營養， 又要去掉蔬菜裡殘留的農藥。

洗菜——先洗後切

洗菜時要先洗後切， 因為許多維生素都能溶解在水中。 蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍， 會使蔬菜中的水溶性維生素（如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素）溶解在水裡而流失。 同時， 蔬菜切碎後， 還會增大蔬菜表面被細菌污染的機會， 留下健康隱患。 因此蔬菜應該先洗後切。

要去除農藥殘留， 洗菜也講究方法。 實驗證明， 用自來水將蔬菜浸泡10-60分鐘後再稍加搓洗， 就可以除去15%-60%的農藥殘留。 一些耐熱的蔬菜， 如菜花、豆角、青椒、芹菜等， 洗乾淨後再用開水燙幾分鐘， 可以使農藥殘留下降30%左右， 再經高溫烹炒，

切菜——切大好過切小

新鮮蔬菜洗切後和空氣中氧氣的接觸增加， 故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素損失少。 對於有些帶皮的蔬菜， 如蘿蔔之類， 外皮所含的維生素比裡面多， 吃時儘量別把外皮去掉， 以免不必要的營養損失。

炒菜——急火快炒

做菜時急火快炒是合理的烹調原則， 維生素C在60℃-80℃時最易氧化， 急火快炒， 可使維生素的損失減少到最低的程度。 那種將蔬菜用開水焯後再炒的方法會嚴重丟失維生素和無機鹽。 烹調蔬菜時加熱時間不可太長， 加水不能太多， 煮時鍋蓋不宜蓋緊， 這樣可以保持蔬菜的綠色。 蔬菜炒後應隨即食用， 否則不但色、香、味有所改變， 維生素含量也會隨放置時間的延長而降低。

另外， 現在很多人覺得生吃黃瓜、番茄等蔬菜， 能更好地吸收維生素， 因為不加工維生素基本沒有被破壞， 可是中山三院營養科副主任卞華偉認為， 目前營養醫生基本不建議大家生吃蔬菜， 因為考慮蔬菜可能有農藥殘留。 如果覺得蔬菜裡的維生素不足的話， 可以另外吃水果加以補充。