最常見有毒蔬菜有哪些
一.青番茄
據研究， 青番茄含有生物鹼甙(龍葵堿)其形狀為針狀結晶體， 對鹼性非常穩定， 但能夠被酸水解。 所以， 未熟的青番茄吃了常感到不適，
特別提示：當青番茄變紅以後， 即成熟以後， 就不會再含龍葵堿了。 所以， 吃番茄， 就吃成熟的。
二.變青和發芽的土豆
土豆發芽， 會產生龍葵素(又稱茄堿)。 品質好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克， 而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處， 但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。 最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢， 上腹部疼痛， 並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀， 症狀較輕者， 經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，
三.腐爛的薑
腐爛的生薑會產生一種很強的毒素——黃樟素， 人吃了能引起肝細胞中毒， 損害肝臟功能。
因此， 選購生薑時， 要選新鮮、外形完整、無黴變和無腐爛變質的大塊鮮薑。
四.鮮木耳和變質白木耳
鮮木耳中含有一種光感物質， 人食用後， 會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中， 受太陽照射後， 會引發日光性皮炎。 這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收， 導致咽喉水腫。
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米麵黃桿菌， 食用後胃部會感到不適， 嚴重者可出現中毒性休克。
五.鮮金針菜
金針菜又名黃花菜。 鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙堿。 這種物質進入人體後， 會使人嗓子發幹、口渴， 胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙堿(相當於鮮黃花菜l~2兩)， 即可引起中毒。 如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。
特別提示：為預防鮮黃花菜中毒， 每次不要多吃， 而且吃時應先將鮮黃花菜用開水焯過， 再用清水浸泡兩小時以上， 撈出後用水洗淨再吃。
六.鮮扁豆
鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼， 有毒， 但遇熱後會溶解。
特別提示：食用前應用沸水焯透或過油， 或幹煸至變色後食用。 這是因為扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞， 所以炒菜時不要貪圖脆嫩， 應充分加熱， 使扁豆顏色全變， 裡外熟透， 吃著沒有豆腥味， 這樣就能避免中毒。
七.鮮蠶豆
有的人體內缺少某種酶， 食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合征。 症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等， 若不及時搶救， 會因極度貧血而死亡。
八.未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙， 人食用後會中毒。 炒熟的四季豆無毒。
九.久存南瓜
南瓜瓣含糖量較高， 經久貯， 瓜瓣自然進行無氧酵解， 產生酒精， 人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。
特別提示：食用久貯南瓜時， 要細心檢查， 散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。
十.腐爛蔬菜
在強菌作用下， 腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 這種物質進入人體後， 可使血液失去攜帶氧氣的功能， 造成人體缺氧， 引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心跳加快、抽筋等症狀。
特別提示：腐爛蔬菜不要吃。
十一.未醃透的鹹菜
蘿蔔、雪裡、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足10%，醃制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。
特別提示：但鹹菜醃制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。
十二.藍紫色的紫菜
藍紫色的紫菜水發後若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質環狀多肽污染。
蘿蔔、雪裡、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足10%，醃制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。
特別提示：但鹹菜醃制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。
十二.藍紫色的紫菜
藍紫色的紫菜水發後若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質環狀多肽污染。
