雞蛋灌餅和麵的小竊門

很多人都非常喜歡吃雞蛋灌餅， 這也是生活中的常見小吃之一。 顧名思義雞蛋灌餅中最為常見的就是雞蛋和麵粉的應用， 這樣簡單的搭配做出來的口味確實非常好吃的， 因此也吸引了不少人。 當然在做雞蛋灌餅的時候也有需要注意的地方， 比如和麵是講究技巧的， 有許多小竅門要掌握。

1.材料

雞蛋灌餅用的是死面， 做的時候面用熱水燙過， 最好是40度的溫水效果最好， 所以烙出來的餅還是很軟的。 和麵的時候先加一部分溫水， 把面混各均勻， 感覺幹了在加水， 一點點， 太濕了不容易擀， 會粘連一起， 如果感覺有點粘， 撒一些麵粉即可。

2.方法

麵粉200克放在和面盆中， 用筷子在麵粉裡紮個小洞。 分次倒入80克熱水， 用筷子把熱水與2/3的麵粉攪拌成雪花狀面絮， 將剩餘1/3麵粉拌入4克〔泡多源〕， 再分次往剩下的1/3幹麵粉裡倒入約10～15克的冷水。 用筷子把冷水與1/3的幹麵粉攪拌成雪花狀的面絮。 用手把所有的面絮揉合在一起， 揉成光滑的麵團， 蓋一塊濕布放一邊餳制20分鐘左右。 (水的量根據麵粉的筋性而定， 不同的麵粉筋性不同， 所用水的量也不一樣， 所以， 加水的時候要分次加入， 不要一次把水倒入。 )

3.技巧

面和好後要餳制一段時間， 面餳的到位做出來的餅才有韌性。 揣面也是一個技術活， 這也關係到最後成品的口感。 在餅坯上刷食用油， 是為了使餅坯分層。 每一種方法的最後一步擀餅坯的時候， 餅坯邊緣要留有一點厚度間隙， 就是用擀麵杖不要把整個餅坯擀成厚度一致的平面，