科學解讀：蔬菜纖維的5個誤解
白菜是不是只能豎著切， 否則會把纖維切斷， 妨礙它的營養作用?是不是去掉菜筋就沒有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高?纖維是不是越長越有用?
說實話， 這些問題挺讓人無奈的， 因為實在不靠譜。 不過， 既然問題已經提出來了， 不妨就談談有關纖維的幾個常見的不正確說法。
誤解一：只有蔬菜的筋裡面才有纖維?
錯。 每個植物細胞都有細胞壁， 而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠， 它們都屬於膳食纖維。 所以， 只要吃植物性的食品， 必然會獲得纖維。 蔬菜筋並非蔬菜中纖維的唯一來源， 而沒有筋的食物很可能纖維含量更高。 比如說， 紅薯(甘薯)中不含有蔬菜中的那種筋， 但它的纖維素含量遠高於有筋的大白菜。
此外， 主食當中的纖維， 也不僅僅是小麥麩皮那種“刺口”的東西。 豆類的纖維含量比粗糧還要高， 而人們卻並不感覺到其中含有麩皮那樣的東西。
誤解二：把菜切碎， 就會失去纖維的健康作用?
錯。 包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬於不溶性纖維， 不溶性膳食纖維的健康作用在於它不能在小腸中被人體吸收， 會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸， 同時發揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。 白菜的筋是否切碎， 和它的健康作用毫無關係。 即便吃白菜剁成的餡， 也一樣有這種健康作用。
實際上， 蔬菜中的纖維如果能夠細小一些， 對於部分人反而是有利的。 比如說患有胃腸疾病的人， 吃過硬的纖維對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。 把難嚼的蔬菜切細， 也能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。
誤解三：纖維素會因為加熱而被破壞?
錯。 很多人看到蔬菜烹調之後變軟了， 就以為其中的纖維素被破壞了。 其實， 纖維素的化學性質非常穩定， 加熱到100度是根本不可能讓它破壞、分解的。 棉布的纖維就是纖維素， 蔬菜中的纖維素在化學本質上和它是一樣的， 只是外表不同而已。 難道說棉布煮一下就會分解了麼?
除了纖維素之外， 其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。 真正會在煮沸加熱時被破壞的， 只有部分維生素和部分植物化學物;油炸加熱時， 蛋白質和脂肪也會發生變化。
誤解四：纖維都有減肥作用?
不一定。 很多人都買過纖維片， 以為每天吃幾片就能瘦下來。
現在市面上有很多所謂的高纖維食品， 比如高纖餅乾之類， 為了讓纖維顯得不那麼“刺口”， 都會加入大量的油脂。 說這類食品能幫助減肥， 不啻天方夜譚。
誤解五：吃纖維保健品就能減少腸癌危險?
不一定。 研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低腸癌危險， 同時還能減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。 不過， 並沒有可靠證據證明， 吃提取出來的纖維保健品有同樣的好處。 吃麥麩提取物預防腸癌的干預研究效果並不好。
