鹹幹魚的做法有哪些

鹹幹魚是先將鮮魚類醃鹹， 然後進行乾燥的一種加工產品。 可加工成鹹幹品的原料魚有很多， 其中包括沙丁魚、鮐魚、秋刀魚等“多獲性”魚種以及棱子魚、河豚魚、鯛魚等高級魚種。 日本的鹹幹魚加工產品主要有魚體整體進行醃鹹乾燥的“魚筒”， 以及刮開腹部或背部後進行醃鹹乾燥的“魚鯗”。

醃鹹

水洗， 瀝幹後進行醃鹹。 醃鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法， 還有在搖動濃鹽水中醃魚， 叫半浸漬法等等。 醃鹹的目的是通過鹽水中浸漬， 使鹽分滲入魚體， 同時， 奪去魚體中的水分， 使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味， 同時延長保存時間。

根據原料魚的種類（性狀、大小）， 對產品的要求（鹽分量和乾燥度）等， 相應採取適當方法和條件進行醃鹹。 一般講， 適於鹹幹魚用撒鹽法， 鮮鹹幹魚用浸漬法。

除魚體直接醃鹹外， 其它原料魚的調理需經各道工序處理。 對去除內藏的魚筒產品從原料魚的鰓部直接去除內臟， 或者剖開腹部去降內臟。 對魚鯗產品來講， 除腹部肌肉層較薄的魚（例如沙丁魚）進行腹部刮開外， 通常背部剖開， 而且頭部一般也不去除。