臭桂魚的製作方法

臭桂魚因其獨特的味道而有此名， 如果是第一次吃臭鮭魚的話很多人都認為是不能吃的， 因為它本身會散發一種臭臭的味道， 不過如果您知道這種魚的話， 就應該明白它其實和臭豆腐一樣， 雖然聞著臭， 但是吃起來是非常香的， 這也是為什麼現在有越來越多的人喜歡吃臭桂魚的原因。 為了讓您吃到美味的臭桂魚， 本文就針對臭桂魚的製作方法為您做出介紹。

做法一：

原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜各適量 沙拉油10000 約耗100克

1 桂魚宰殺後治淨， 剁下頭、尾， 將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻， 然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2 魚身去淨骨刺， 將魚肉片成大片， 用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻， 再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3 炒鍋置火上， 放入沙拉油燒至二三成熱， 取一片上好漿的魚片， 包入一根臭豆腐條， 即成臭桂魚卷生坯， 下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時， 撈出瀝油。

4 鍋留底油， 投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色， 摻入鮮湯， 待燒出味後打去料渣不用， 下入炸好的臭桂魚卷， 調入白糖、醬油和味精， 燒入味後用濕生粉勾薄芡， 淋入紅油， 起鍋整齊地擺在盤中間， 再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端， 最後用香菜稍加點綴即成。

特點：色澤紅亮， 外酥內嫩， 風味獨特。

做法二：臭鹵製作

1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（醃制臭莧菜時使用的鹵汁， 桶裝成品， 4元/斤）倒入盆中混合均勻。 此臭鹵只可使用一次， 用完即扔。

2、取桂魚300條（約600克/條）， 用木棒猛擊頭部將其打暈， 加鹽800克塗抹魚身， 醃制4小時後取出擺入託盤放於通風處， 室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次）， 此時魚鰓顏色變為暗紅， 魚肉發粘、有淡淡臭氣。 將發臭的桂魚扔入臭鹵中， 室溫25℃， 放於避光處密封醃制2天， 魚肉散發濃郁臭氣， 取出將每條魚分別裹入保鮮膜， 放入冰箱冷凍保存。 3、每天上班後， 取出10條桂魚解凍， 殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀， 放進保鮮盒備用。

其實學會了臭桂魚的製作方法並不代表您可以做出美味的臭桂魚， 要知道它們在製作的時候是有一些技巧在的， 比如說醃制的時候最好是選擇活的臭桂魚來醃制， 這樣入味會比較容易， 還有就是在炸的時候要注意油溫度不可以過高，