粗糧打粉，會不會損失營養？

湖南讀者劉女士問：我發現， 現在很多超市設有“粗糧現場磨粉”的攤點， 我想知道， 這些粗糧粉直接用沸水沖著喝就行嗎？之前有觀點說， 食物加工越精細， 營養損失越多， 那粗糧打粉後， 營養會不會損失呢？

北京軍區總醫院臨床營養專家荀曉霖答：這些粗糧在打粉前， 必須要經過“烤熟”或“炒熟”處理， 因此打粉後直接用沸水沖調即可。 在這個過程中， 粗糧中的蛋白質多少要遭到破壞， 維生素也會受到影響， 其損失大小與烤制時間和溫度有關。 但不能省略這個過程， 否則粗糧粉沒有被充分“熟化”， 沖糊後人體無法充分消化吸收其中的營養。

但即便用最傳統的煮粥方法， 也要在100℃下長時間受熱。 通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上， 很多家庭要煮1~2小時， 甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。 這樣長時間加熱， 其蛋白質倒是損失不大， 但B族維生素的損失， 不太可能比烤熟後打粉的方式小。 因此大家不必為此糾結， 吃粗糧選擇自己喜歡的方式即可。