春季煲湯應注意什麼

飯前喝湯好處多

豬筒骨湯去年在南寧風靡過一陣， 很多食客都有過大啖肉骨頭的暢快經歷。 邕城小福樓總廚何志雄說， 豬筒骨以文火煨湯， 營養成分損失最少， 煲時不停火、不添水， 讓骨頭裡的蛋白質、脂肪、膠質等可溶有機物慢慢向外滲出， 至湯稠骨頭酥軟為止， 是一種最廉價的營養補品， 它能促進兒童發育、對孕產婦有促進泌乳的作用， 對中老年人則有抗衰老的特效。 煲豬筒骨湯時最好先用高壓鍋煮10分鐘， 再用大火、中火煲40~60分鐘， 最容易出味。

營養專家認為湯裡大多數營養成分都是水溶性的，

極易溶解于湯水中， 煲湯的過程， 等於進行了一次加工提取， 免除了胃腸之勞， 減輕了消化系統負擔。 此時， 只要喝湯， 就能得到這些有用的營養， 而且喝湯比其他飲食方法更易被吸收。 飯前先喝幾口湯， 可將口腔、食道潤滑一下， 可以防止幹硬食品刺激消化道黏膜， 有利於食物稀釋和攪拌， 促進消化、吸收。 最重要的是， 飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁， 增強飽腹感， 從而抑制攝食中樞， 降低人的食欲。 有研究表明：在餐前喝一碗湯， 可以讓人少吸收100~190千卡的熱能。

方便湯料不宜長期喝

現代人生活節奏快， 一些人嫌自家煲湯費時費力， 喜歡去超市買袋裝的方便湯料， 回家用開水一沖即可飲用。 廣西營養學會專家馬力平認為，

現在市面上有林林總總很多品種的方便湯料， 但絕大多數在包裝上僅標注了原料， 沒有營養成分列表。 一般來說， 方便湯料都是經濃縮加工而成， 如果時間比較緊， 方便湯料偶爾“方便”一下可以， 但不宜長期喝， 因為方便湯料尤其是粉狀的湯料， 就像速食麵中的調味料， 絕大多數沒有很高的營養價值， 卻含有過多的熱量和鹽。 煲湯還是以新鮮原料為主比較好。

春季煲湯宜清淡

春季飲食清淡， 喝湯也頗講究。 馬力平認為， 春季煲湯不要太油膩、忌燥熱。 原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主， 藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。 南寧的春季天氣變化大， 人容易感冒， 而且比較燥熱、潮濕， 可以在煲湯時放些曬乾的桔子皮、或起鍋前放入卷好的整根蔥，

可以去濕、順氣。

何志雄說， 要煲一鍋靚湯， 原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。 原材料必須是鮮活的， 最好選擇低脂肪食物做原料， 瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等， 都是很好的低脂肪湯料。 藥材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇， 如身體火氣旺盛， 可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材， 身體寒氣過盛， 那麼就應選擇參類作為藥材；滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材， 而不能放生地等相沖的藥材。 煲湯的水最好用礦泉水或純淨水， 用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時， 先將肉在開水中氽一下， 不僅可以除去血水， 去除一部分脂肪，

煲出來的湯也比較清甜。 雞湯、魚頭豆腐湯、菜幹湯、冬瓜沙骨湯都比較適合春季喝。

煲湯時， 以先大火， 後中火、小火的次序， 火候以湯沸騰程度為准， 如果讓湯汁大滾大沸， 肉中的蛋白質分子會被破壞。 小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水， 因為正加熱的肉類遇冷收縮， 蛋白質不易溶解， 湯便失去了原有的鮮香味， 影響湯的口感。 湯中的營養物質主要是氨基酸類， 加熱時間過長， 會產生新的物質， 營養反而被破壞， 一般魚湯煲1小時左右， 雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣。 煲湯時如果強調湯味， 則在冷水時下料比較好， 因熱水會使蛋白質迅速凝固， 不易釋出鮮味；如果強調原料的口感， 則在熱水時下料比較好， 口感比較鮮嫩。

煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料， 以免影響湯汁本身的原汁原味， 也忌過早放鹽， 因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。