英國科學家：植物油做飯可致癌 真相未必如此

植物油一直是我們推崇的健康食用油， 但近日英國科學家卻聲稱用玉米油或葵花籽油等植物油做飯， 可能導致多種疾病， 甚至可能致癌。 真相是否如此呢？

英國科學家的研究成果如下

研究發現， 普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆等多種病症。

英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示， 英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中， 致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。 相對而言， 如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油， 產生的醛類物質就大為減少。

研究團隊發現， 橄欖油、玉米油和葵花籽油， 無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘， 產生的醛類化合物都較牛油多， 只有椰子油較牛油少， 而無論何種油， 與食物混合加熱產生的醛類化合物，

通過一系列研究、實驗， 格魯特維爾德相信植物油有害健康。 他說：“幾十年來， 官方一直警告我們說， 黃油和豬油有多壞。 但是， 我們發現， 就煎炸、炒菜來說， 黃油非常好， 豬油也一樣。 人們一直說， 玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。 但是你在炒鍋和烤爐裡面大量使用它們的時候， 它們會經歷一系列複雜的化學反應， 積累出一大批有毒的化學物質。 ”

真相如何， 我們逐一解析

1、植物油加熱後加熱做飯會產生大量醛類化合物， 可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆？

就如上文所言， 無論哪種油與食物混合加熱產生的醛類化合物， 都較單獨加熱時多， 所以專家推薦的黃油、豬油、橄欖油、椰子油等也不例外， 但動物油和少數植物油(如椰子油、可哥油等)含有飽和脂肪酸， 飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三醯甘油、LDL-C升高的主要原因， 繼發引起動脈管腔狹窄， 形成動脈粥樣硬化， 增加患冠心病的風險。 這也是為什麼之前一直不提倡用動物油、椰子油的原因。

2、用植物油烹飪炸魚和薯條， 致癌醛類化合物的含量超出世衛組織健康標準的100到200倍？

高溫油炸的烹飪方式一直被認為是不健康的方式， 會損害心臟健康， 增加腸胃負擔， 極容易致癌， 還會損害人體大腦， 無論是使用植物油還是其他油都不會改變這個事實， 唯一的辦法是儘量選擇更健康的烹飪方式， 如煮、蒸、炒、涼拌等。

3、植物油產生Ω-6脂肪酸， 能降低大腦中的Ω-3脂肪酸， 從而使人產生心理健康疾病、失語症等？

實際上， 植物油中的多不飽和脂肪酸中有Ω-3(omega-3、亞麻酸)和Ω-6(omega-6、亞油酸)兩種脂肪酸， 其中亞油酸和亞麻酸都是人體自身不能合成， 只有通過食物攝取。

Omega-3(Ω-3、亞麻酸)和Omega-6(Ω-6、亞油酸)脂肪酸都是細胞膜的重要組成部分， 也是調節血壓和炎症反應等許多體內生化反應的前體物質， 都是人體自身不能合成， 只有通過食物攝取。 兩者都被稱為“好脂肪”， 但兩者只有形成平衡局面時， 對身體才是最好的。

如果說玉米油和葵花籽油等普通植物油不值得推薦的話， 那麼還有不少優質植物油比如巴馬火麻油中omega-3和omega-6成分含量共達76.4%，

從前認為動物油不健康， 推薦使用植物油， 如今又反過來提倡動物油， 實際上， 選擇好油固然重要， 選擇正確的烹飪方式才是根本， 少油少鹽、少煎炸、清淡飲食、葷素搭配、營養均衡， 身體才能更健康。