火腿腸的做法有哪些？

火腿腸獨特的風味一直受到很多人的喜愛， 但是火腿腸其實要是能夠瞭解它的一些基本步驟， 和所需要的各種原料的話， 自己在家也可以做出美味的火腿腸， 而下文就是詳細的步驟介紹。

1、原料整理、醃制：採用新鮮豬肉的前後腿部位和肥膘。 其比例為瘦肉80%， 肥肉丁20%。 如用五花肉則瘦肉為70%， 五花肉為30%。 腸衣選用牛腸衣或套管。 將選好的新鮮豬肉前後腿， 去掉骨頭和脂肪， 每100公斤加鹽3公斤， 撒布均勻， 用1釐米的攪刀攪成碎餡， 五花肉100公斤加鹽3公斤， 也用1釐米的攪刀攪成碎餡， 同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。 肥膘稍加冷卻後， 切成1釐米大的膘丁， 每100公斤加鹽3公斤， 備用。

2、攪拌：取出冷卻的碎餡， 用2～3毫米的攪刀攪成細餡。 將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內， 亞硝酸鈉用水單獨調開後一同倒入， 加適量水進行攪拌， 拌勻後， 即把瘦肉細餡一同倒入， 再適當加水， 加水量連同調輔料的水在內， 約每100公斤加15斤左右， 攪2～3分鐘後再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內， 翻拌2～3分鐘， 即為腸餡。

3、灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內， 用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制， 用細線把開口處紮緊， 表面如有氣泡應用針戳孔排氣， 用竹杆串起， 每杆串12～14根。 如腸皮粗可適當減少。

4、烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內， 火力不能太急， 溫度掌握在70℃左右， 烤1.5～2小時， (套管可適當減小時間)， 待腸衣乾燥， 表皮為粉紅色為止。

5、煮制：將烤好的腸子， 放入90℃以上的水中， 15分鐘後， 水溫降到80～85℃， 煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6、熏煙：將出鍋的腸子， 再次掛入烤爐， 用溫水烤2～3小時後， 再下面加上炭火， 上面蓋上鋸末， 熏5～6小時， 待表面呈深紅色， 有皺紋時， 即為成品