怎樣製作鹵料
製作鹵水的關鍵就是鹵料的調配。 不同地區的人會根據自己的飲食特點， 製作不同的鹵料。 可以說鹵料的製作並不複雜。 但是想要搭配出讓食客滿意的鹵料， 那麼也不是件容易的事兒。 今天我們給大家介紹一種鹵料的配製方法， 如果你也非常喜歡吃鹵水的話， 可以自己嘗試製作一下。
一、鹵水的製作
一 配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。
3鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，
3鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理， 否則原料直接下鍋後， 會導致鹵水急劇減少， 從而造成菜品口味過鹹。
2一鍋上好的鹵水， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料， 這樣才能增加鹵水的鮮香味。 有一句行話叫做“鹵水越老越好”， 講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料， 應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水，
4在使用過程中， 要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等， 一旦發現某方面有所減少應及時補上， 即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1鹵水經過一段時間的使用後， 會留下少數原料或香料的殘渣， 這時便需要進行過濾， 以此來保證鹵水的品質。
2鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠， 雖經過濾， 但還需“清掃”， 即用乾淨的動物血液與清水混合後， 徐徐加入到燒沸的鹵水中， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用， 吸去鹵水中的雜質， 以使鹵水變得清澈， 講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。 但需注意， 每鍋鹵水清掃的次數不能過多，
3鹵水中浮油要經常打掉， 最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。 否則， 油脂過多， 容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4鹵水在不使用時， 應燒沸後放入搪瓷桶內， 令其自然冷卻， 且不要隨意晃動。 另外， 桶底還應墊上磚塊， 以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。