多吃牛肉會有腸癌風險？這2個理由非知不可

肉有很多種， 但同樣是肉， 世界衛生組織將紅肉列為2A級的“可能致癌物”行列之中， 認為紅肉吃太多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係， 而為什麼白肉卻能安然躲過黑名單的指控？營養師表示， 關鍵就在於紅肉中的2類營養成分！

一樣是肉， 為什麼多吃紅肉的致癌風險高？

臺灣調查發現， 大腸直腸癌連續多年位居癌症好發率的第一名， 醫學界認為“多肉少蔬果”的飲食型態是禍首之一， 就連世界衛生組織也在去年點名“紅肉”， 認為可能是造成全球大腸直腸癌、胰臟癌和前列腺癌人口攀升的諸多風險因數之一。

肉類食物可以供應人體所需的蛋白質、脂肪和一些維生素和礦物質， 為什麼唯獨紅肉被列為致癌黑名單？營養師表示， 相較於白肉， 紅肉致癌風險較高的原因， 以營養組成來分析， 主要有2個以下原因：

第一、紅肉的脂肪含量較高。

牛、豬、羊等4只腳的家畜，

肉在未煮熟前呈現紅色， 因此被稱為“紅肉”；魚、蝦、貝類等沒有腳的海鮮， 以及2只腳的雞、鵝等家禽類， 則屬於“白肉”。 相較於白肉， 紅肉的整體脂肪含量較高， 一旦吃得太多， 容易在體內形成致癌物， 身體自由基也會跟著變多， 並且糾眾攻擊正常細胞， 引發發炎反應， 提高演變成腸癌的風險。

第二、紅肉內含2種特殊胺基酸。

比起白肉， 紅肉含有較大量的兩種特殊胺基酸， 即為“苯丙胺酸”及“肌胺酸”， 研究發現這兩者經過150℃的高溫烹調後， 會產生致癌物質“異環胺”， 不僅會導致大腸癌， 也會提高女性乳癌的風險。

紅肉完全不能吃？每天肉類限制70公克免緊張

避免大腸癌上身或預防腸癌腫瘤復發， 難道一定要戒掉紅肉， 從此向牛排、排骨和烤羊肉說“不”？其實也不用！營養師表示， 紅肉屬於天然食物又富含鐵質， 未必要完全禁止。 而且， 癌症並非單一因素所造成的， 只要做好每日食用肉品的總量控制， 就不用擔心紅肉成為腸癌的推手。

依照國人飲食指南建議， 每人每日應攝取3至8份豆魚肉蛋類，

若成年女性的攝取總量為4份， 營養師建議其中2份可從植物性食材補充， 例如黃豆， 另外2份則從動物性食材補充， 以一份肉類35公克(約食指、中指和無名指併攏的大小)計算， 每天最多只能吃70公克紅肉。

烹調方法也要顧！遠離腸癌， 拒絕高溫油炸或燒烤

然而， 除了控制紅肉攝取量之外， 烹調方式也是左右腸癌機率的關鍵。 營養師強調， 無論是紅肉或白肉， 只要採用油炸、火烤或炙燒等高溫料理方式， 食物都容易因高溫而變質、氧化， 吃下肚後造成體內自由基增加， 形成癌症的好發體質。

若要遠離腸癌， 建議肉類宜採低溫烹調法， 清蒸或水煮熟透就好， 避免高溫和油炸。 如果真的克制不了口腹之欲， 多吃了幾口烤牛排或炸豬排， 可別忘了搭配多樣化的蔬果補充植化素， 或是攝取富含維生素C的水果， 例如芭樂、奇異果、柑橘類、櫻桃等。 植化素和維生素C具有抗自由基的功能， 能防止自由基攻擊正常細胞， 進而預防細胞癌變。