月餅快速回油訣竅

每到中秋佳節， 大家都會購買一些月餅來應景。 在南方， 很多的人習慣了廣式月餅。 所以如果南方的朋友在北方過節的話， 會自己製作一些月餅來食用。 製作廣式月餅是非常簡單的， 但是很多的朋友並不知道廣式月餅需要回油， 所以製作的成品往往不是很理想。 那麼， 月餅快速回油訣竅是什麼呢？

廣式月餅為什麼會回油

廣式月餅中， 搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料， 經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙後， 皮的水分含量很低， 大概在5%， 但餡的水分含量還是比較高， 通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中， 餡中的水分就會向皮中遷移， 乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後， 由於水油互不相溶， 原來的乳化體系就會被破壞， 油自然就會向外滲透， 給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透， 即“回油”。 這個時候月餅的口感才會達到最好。

回油現象需要3-5天來完成。 另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關係。

廣式月餅怎麼回油快

首先和轉化糖漿的品質有關， 衡量轉化糖漿品質的標準是轉達化率和濃度。 高品質的糖漿， 月餅烤熟第二天就回軟了， 這也就是為什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。

其次， 餅皮的配料是否合理， 通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調， 糖漿太多， 油太少， 餅皮光澤不佳；糖漿太少， 油太多， 餅皮回軟慢。

最後， 和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。 廣式月餅的特點就是皮薄餡厚， 餡是幫助回軟的主要因素。 如果餡料的含水量油量很少， 或者有皮很厚， 餡很少， 這種月餅回軟也慢。 當然， 回油的速度還有溫度有關， 室溫越高分子運動的越快， 回油的速度也就快了。

廣式月餅的回油期

廣式月餅的餅皮在烤制之後， 含水量很低， 大概在5%， 都乾巴巴的了， 當然不會好看。 不過放上兩三天之後， 月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮， 這個過程在行話裡叫做“回油”。 月餅餡的水分含量比較高， 通常在20%左右， 這樣月餅在放置的過程中， 餡中的水分就會向皮中遷移， 乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後， 由於水油互不相溶， 原來的乳化體系就會被破壞， 油自然就會向外滲透， 給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。

在回油的過程當中， 起關鍵作用的就是梘水、轉化糖漿和花生油。 轉化糖漿是具有良好吸水性的物質， 會通過吸收餡料中的水分， 讓餅皮變軟。 梘水會讓月餅呈現一定的顏色， 梘水中的堿濃度越高， 月餅皮的顏色就會越深。 最後， 花生油在轉化糖漿、水分等物質的作用下返到月餅表面， 讓月餅滋潤通透。 因此， 市場上剛剛上架的月餅不好看， 並不是因為添加劑少了， 而是因為時間太短還沒回油， 等過幾天再去看， 月餅就變漂亮了。 按照模樣醜俊選購月餅不靠譜哦。