吃雞蛋的12個常見誤區
蒸雞蛋、煮雞蛋、煎雞蛋、炒雞蛋、雞蛋湯……雞蛋是我國居民最為常用的營養品， 吃雞蛋的好處當然非常多了， 雞蛋的營養價值也是被人們公認。 但是人們對於雞蛋， 還存在一些認識誤區， 快來看看到底怎麼樣吃雞蛋才營養又健康吧。
誤區一：雞蛋怎麼吃營養都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的， 有煮、蒸、炸、炒等。 就雞蛋營養的吸收和消化率來講， 煮、蒸蛋為100%， 嫩炸為98%， 炒蛋為97%， 荷包蛋為92.5%， 老炸為81.1%， 生吃為30%～50%。 由此看來， 煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。
蒸、煮雞蛋最好地保留了雞蛋裡面所含有的營養成分， 一般蒸煮8到10分鐘， 雞蛋中含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶已經完全被破壞， 而且細菌已經完全被殺死， 這時的雞蛋對於人體來說是吸收利用最完全和最安全的。
誤區二：雞蛋與豆漿同食
早上喝豆漿的時候吃個雞蛋， 或是把雞蛋打在豆漿裡煮， 是一些人的飲食習慣。 豆漿性味甘平，
但豆漿中含有胰蛋白酶抑制物， 能抑制人體蛋白酶的活性， 影響蛋白質在人體內的消化和吸收， 雞蛋的蛋清裡含有黏性蛋白， 可以同豆漿中的胰蛋白酶結合， 使蛋白質的分解受到阻礙， 從而降低人體對蛋白質的吸收率。
誤區三：茶葉蛋
茶葉蛋作為一種風味小吃， 在車站、街頭巷尾十分常見， 受人青睞。 但其實茶葉跟雞蛋搭配是不健康的吃法。 剛煮好的茶葉蛋味香， 不假。 但實際上， 茶葉中含有鞣酸， 在煮的過程中滲透到雞蛋裡， 與雞蛋中的鐵元素結合， 會對胃起刺激作用， 影響胃腸的消化功能。
誤區四：煎蛋
很多人喜歡煮面的時候順便鋪上個金燦燦的煎蛋， 而現代人由於受到西方飲食習慣的影響， 把雞蛋煎得像牛排一樣五六成熟。 這樣半生半熟的煎雞蛋處理不充分， 細菌沒有完全殺死， 食用後不利於身體健康， 甚至有患禽流感的隱患。 此外， 如果不掌握煎蛋技術，
誤區五：鹵蛋
鹵汁經過反復燒煮後， 會產生致癌物， 長期過量使用可能致癌， 且長時間浸泡在鹵汁的雞蛋會滋生許多細菌。
除此之外， 含有過多醬油和鹽的鹵汁， 使人體鹽的攝入量增多， 對高血壓患者或小孩都是不利的。
誤區六：炒雞蛋放味精味道會更好
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化鈉， 加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉， 它就是味精的主要成分， 有很純正的鮮味。 如果在炒雞蛋時放味精， 味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。 因此， 炒雞蛋時不宜放味精。
誤區七：雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。 其實， 雞蛋和白糖同煮， 會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。 這種物質不易被人體吸收， 會對健康產生不良作用。
誤區八：煎煮雞蛋的時間越長越好
雞蛋煮的時間過長， 蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵， 很難被吸收。
油煎雞蛋過老， 雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸， 這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗淨後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養成分最利於人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘。“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時。煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。
誤區九：生雞蛋比更熟雞蛋有營養
有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且並非更有營養。
(1)生雞蛋難消化，浪費營養物質。人體消化吸收雞蛋中的蛋白質主要靠胃蛋白酶和小腸裡的胰蛋白酶。而生雞蛋中的蛋清裡有一種抗胰蛋白酶的物質，會阻礙蛋白質的消化和吸收。
(2)生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏症”。
(3)生雞蛋的蛋白質結構緻密，並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。
(4)大約10%的鮮蛋裡含有致病的沙門氏菌、黴菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。
(5)另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋要經高溫煮熟後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
誤區十：蛋殼顏色越深，營養價值越高
許多人買雞蛋只要挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高。其實並非如此，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低關鍵取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況。
評價蛋白的品質，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
誤區十一：產婦吃雞蛋越多越好
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。
誤區十二：老年人忌吃雞蛋
由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗淨後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養成分最利於人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘。“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時。煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。
誤區九：生雞蛋比更熟雞蛋有營養
有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且並非更有營養。
(1)生雞蛋難消化，浪費營養物質。人體消化吸收雞蛋中的蛋白質主要靠胃蛋白酶和小腸裡的胰蛋白酶。而生雞蛋中的蛋清裡有一種抗胰蛋白酶的物質，會阻礙蛋白質的消化和吸收。
(2)生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏症”。
(3)生雞蛋的蛋白質結構緻密，並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。
(4)大約10%的鮮蛋裡含有致病的沙門氏菌、黴菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。
(5)另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋要經高溫煮熟後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
誤區十：蛋殼顏色越深，營養價值越高
許多人買雞蛋只要挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高。其實並非如此，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低關鍵取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況。
評價蛋白的品質，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
誤區十一：產婦吃雞蛋越多越好
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。
誤區十二：老年人忌吃雞蛋
由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。
