女人養生 菜來蒸

據中國烹飪協會及營養學會論證， 蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物營養的烹飪方式。

“蒸”， 是將原料裝於器皿中， 以蒸氣加熱， 使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。 中國農業大學食品學院副教授范志紅稱， 其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味， 比起炒、炸、煎等烹飪方法， 蒸出來的菜肴所含油脂少， 且能在很大程度上保存菜的各種營養素， 更符合健康飲食的要求。

這是因為， 炒菜時， 油的沸點可達300℃以上， 會破壞營養成分。 與之相比， 蒸菜中水的沸點只有100℃， 營養物質可以較多地保留下來。

怎麼做蒸菜最健康呢？火大、水多、時間短， 是蒸法七字訣。

首先， 原料要新鮮， 因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水， 調味品也不易滲透到原料中， 故食物質地要嫩、多汁， 像牛蹄筋等幹硬的東西， 不適合蒸。

其次， 可以在蒸制前使原料入味， 浸漬加味的時間要長， 且不能用辛辣味重的調味品， 否則會抑制原料本身的鮮味。 或者在蒸熟後加入芡汁， 芡汁要咸淡適宜， 不可太濃。

再次， 用旺火沸水速蒸， 適用於質嫩的原料， 如魚類、蔬菜類等， 時間為15分鐘左右。 對質地粗老， 要求蒸得酥爛的原料， 應採用旺火沸水長時間蒸， 如香酥鴨、粉蒸肉等。 原料鮮嫩的菜肴， 如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

最後， 蒸菜時， 還要注意分層擺放， 湯水少的菜放在上面， 湯水多的菜放在下面， 淡色菜放在上面， 深色菜放在下面， 不易熟的菜放在上面， 易熟的菜放在下面。