夏日 餐桌咸蛋皮蛋不宜多吃

咸蛋、皮蛋是餐桌上的常見食品， 如咸蛋配白粥、皮蛋瘦肉粥等都是中國人愛吃的傳統早餐。 廣東人還認為它們有滋陰清熱、去虛火的功效。

咸蛋、皮蛋都是由鮮蛋通過特殊工藝腌制而成的， 像這種制作過的蛋， 吃了對身體如何呢?中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛副教授認為， 盡管咸蛋、皮蛋風味獨特， 但日常生活中還是應該盡量減少食用次數， 尤其是孕婦、兒童等更要小心避免。 挑選時， 還要注意選擇質量可靠的安全產品。

咸蛋太咸鹽超標 含鋇咸蛋易中毒

咸蛋與鮮蛋的營養價值基本相同， 但咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量豐富， 比鮮蛋高。 特別是含鈉量高， 折算成含鹽量， 每只咸蛋含鹽在6克以上。 世界衛生組織建議， 每人每天攝入的鹽低于6克， 而一只咸蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。 長期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因。

因而平時不宜多吃或常吃咸蛋。 如果咸蛋在鹽腌制的過程中是劣質鹽， 還可引起急性中毒。

吃咸蛋， 還要注重其質量。 2006年的中國農歷端午節， 江西省上饒市有20余人因吃了一種有毒的含鋇咸蛋后出現嘔吐、腹瀉、手腳發軟等中毒癥狀， 其中兩人搶救無效死亡。 據查， 中毒患者所吃的咸蛋來源于地下加工廠， 用一種含鋇的工業廢鹽生產加工。 如果腌制時， 使用的鹽不是“好”鹽， 正如上述事件， 采用含鋇或含有其它重金屬元素的工業廢鹽所生產加工， 則會危害健康。

和鮮蛋相比， 皮蛋的蛋白質含量稍有增加， 脂肪含量略有降低， B族維生素損失較大， 例如維生素B1下降70%、煙酸下降50%， 而礦物質元素鐵和硒的含量有一定的增加。

皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。 前者是將生石灰、純堿、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合后腌制而成的， 加入氧化鉛可以促進配料均勻， 快速地滲入蛋中， 也可使皮蛋迅速凝固， 易于脫殼。 由于鉛的危害較大， 過量或長期攝入后，

沉積在體內的鉛會損害人體神經系統， 影響健康。 如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅， 制成無鉛皮蛋， 食用相對更安全。 但是， “無鉛皮蛋”并不是一點不含鉛， 只是鉛的含量比原來要低得多， 它雖然對成年人的健康影響不大， 但兒童最好還是少吃或不吃， 因為兒童對鉛非常敏感， 腸道內的吸收率高達50%。

皮蛋之所以有特殊風味， 是因為經過強堿作用后， 原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨， 再加上浸漬液中配料的氣味， 就產生特有的味道了。 而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下， 蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色， 蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。 正常的皮蛋， 剝開之后蛋白呈暗褐色的透明體， 具有一定韌性;變質的皮蛋，

蛋白則為淺綠色， 蛋黃呈現黃色， 韌性差， 較松散。 看起來變質或有異味的皮蛋， 以及蛋殼破裂的皮蛋， 都不能食用。 鉛、銅含量高的皮蛋， 蛋殼表面的斑點會比較多， 剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點， 不宜選購。 傳統方式制造的皮蛋， 有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等， 其實并不衛生， 也不方便由外觀判斷含鉛量， 并不適合購買， 建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。

干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌， 而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。 這些細菌若大量附在皮蛋上， 吃后就很容易發生中毒。