臭豆腐乳的做法 竟然是這樣

臭豆腐乳是很多人在吃早餐時必吃的食物， 但是對於這好吃的臭豆腐乳的做法是什麼， 卻很少有人知道。 其實這臭豆腐乳的做法是十分繁瑣的， 需要很多工藝才能夠將其製成， 所以大家一定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦!

臭豆腐乳的做法：

1、制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。 浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定， 一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時， 春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。 泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩片子葉內側呈平板狀， 但泡豆水表面不出現泡沫。 泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿：將浸泡適度的大豆， 連同適量的三漿水均勻送入磨孔， 磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。 在此過程中使大豆的細胞組織破壞， 大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，

將豆漿與豆渣分離， 並反復用溫水套淋三次以上。 一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。 (測定濃度時要先經靜置20分鐘以上， 使漿中豆渣沉澱)。

(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)， 如在煮沸時有大量泡沫上湧， 可使用消泡油或食用消泡劑消泡。 生漿煮沸要注意上下均勻， 不得有夾心漿。 湧泡油不宜用量過大， 以能消泡為度。

(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一， 點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃;②pH5.5～6.5;③凝結劑濃度(如用鹽鹵， 一般要12～15°Bé);④點漿時間不宜太快， 凝結劑要緩緩加入， 做到細水長流， 通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘， 黃漿水應澄清不渾濁。

(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，

並保持一定的反應溫度， 因此養花時最好加蓋保溫， 並在點漿後靜置5～10分鐘。 點漿較嫩時， 養花時間相對應延長一些。

(7)壓榨：豆花上箱動作要快， 並根據花的老嫩程度， 均勻操作。 上完後徐徐加壓， 劃塊最好待坯冷後再劃， 以免塊形收縮， 劃口當緻密細膩， 無氣孔。

(8)制坯過程要注意工具清潔， 防止積垢產酸， 造成“逃漿”。 出現“逃漿”現象時， 可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。 再加熱按要求重新點漿。 如發現豆漿pH高於7.0時， 可以用酸黃漿中和， 調加pH值， 至達蛋白質的等電點。

2、培菌

(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0釐米的小塊， 低溫乾燥磨細備用。

(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後， 分次均勻灑加麩麴菌種， 用量約為原料大豆重量的1～2%。 接種溫度不宜過高， 一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)， 然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

(3)培養：腐乳坯接種後， 將籠格移入培菌室， 呈立柱狀堆疊， 保持室溫25℃左右。 約20小時後， 菌絲繁殖， 籠溫升至30～33℃， 要進行翻籠，

並上下互換。 以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形， 先後3～4次以調節溫度。 入室76小時後， 菌絲生長豐滿， 不粘、不臭、不發紅， 即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關， 應根據實際情況掌握)。

3、鹽酸裝壇。 腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。

醃坯有缸醃、籮醃兩種。 缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中， 缸的下部有中留圓孔的木板假底。 將坯列於假底上， 順缸排成圓形， 並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊， 以免醃時變形。 要分層加鹽， 逐層增加。 醃坯時間約5～10天。 醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出， 醃漬期間還要在坯面淋加鹽水， 使上層毛坯含鹽均勻。 醃漬期滿後， 自圓孔中抽去鹽水， 幹置一夜， 起坯備用。 籮醃是將毛坯平放竹籮中， 分層加鹽， 醃坯鹽隨化隨淋， 醃兩天即可供裝壇用。

配料前要先將醃坯每塊分開， 然後計裝數壇， 並根據不同的品種配料。 裝壇時將醃坯依壇排列， 用手壓平， 分層加料。 裝完後灌足鹵汁， 鹵汁以淹過坯面2釐米左右為好。 裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。

裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。