不懂得吃牛排 專家為您支招

第1招 行家挑部位 依喜好選牛排

菲力， 沙朗， 肋眼， 紐約客， 丁骨， 紅屋， 肋排， 牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼， 全指的是牛排肉取材的部位。 啊哈， 又想選菲力嗎?其實， 真正的牛排行家， 會依自己喜好的口感質地， 來選擇適合部位的牛排。 而且通常， 都不會是菲力。

菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”， 相當於豬的裡肌肉部位， 是牛身中運動量最少的一塊， 所以質地超嫩得沒話說， 相對也精瘦得油花極少。 很多人認為菲力高貴又不會太肥， 實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”， 太嫩太瘦的肉質，

也意味著較缺乏肉汁及咬勁， 並且烹煮過頭一點就顯得老澀， 反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。 因此多推薦給牙口不好， 消化較弱的老人家或小朋友食用。

就像豬肉要帶點肥才會好吃， 牛排行家偏好的， 反而是帶點油花嫩筋的部位，

一般簡稱為“沙朗”， 基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉， 但其中各有千秋。 例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客， 它的肉質纖維較粗， 微微帶有嫩筋， 油花分佈不那麼均勻漂亮， 卻是標準的“嫩中帶腴”， “香甜多汁”， 嚼起來滿口肉感， 非常過癮， 豪邁又具個性的風味， 是許多行家最愛。

食量夠大又懂牛排的美國饕客， 乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排， 大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨， 一邊是菲力， 一邊是紐約客， 肉質一細嫩一粗獷， 或油腴或爽俐， 點一客統統吃得到。

另一種便宜大碗， 口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)， 顧名思義， 它取自牛肋脊部位， 或許比不上腰脊肉那樣嫩， 但“骨邊肉”向來好吃， 肋眼就有這種味道， 油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，

比沙朗耐嚼， 比菲力夠味， 而且油花十分豐鬱， 請年輕男食客享用此味， 好評總不斷。

正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”， 也是牛只運動量極少的部位， 肉質細嫩還油花滿布， 像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦， 好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步， 讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排， 它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質， 本來就很多汁耐嚼， 特別是採用牛的第六， 七根肋骨烹製成的“台塑牛小排”， 嫩而不澀， 肉量豐郁的全熟肉質， 即使是怕生的本地食客也可怡然享用， 更創造出牛小排的另類魅力。

除了以上幾個品項， 像牛肩胛部位的板腱肉， 上肩胛肋眼心，

牛肚部位的腹脅肉， 上後腿肉等， 這些部位雖然肉質纖維較粗， 但或因油花豐富媲美沙朗， 或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力， 價位又只要高級肉排的三分之一， 常被價格訴求的業者拿來充作牛排。 如果上餐廳付高價， 卻吃到名不副實的牛排， 當然令人火大， 但若拿來自家用， 煎薄片牛排， 涮火鍋， 燒肉， 這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味

三分熟， 就想到血淋淋的肉汁， 所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這麼想， 那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排， 端上來見不到血水的， 看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色， 表面浮滲著香甜的肉汁， 嫩汪汪地絕對很誘人。

就算下刀， 切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉， 而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質， 叉入口中， 只待輕輕嚼動便溫潤即化， 留下滿口的鮮甜餘香。 這樣， 才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟， 可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當， 所以一般專業大廚的建議， 牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同， 各有適合的熟度。 美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力， 三至七分熟;油腴的沙朗， 肋眼與紐約客， 四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋， 五至八分熟;牛小排， 全熟。

點用的術語， Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的， 而是外熟內溫)， Rare 三分熟， Medium-rare 三至四分熟， Medium 五分熟， Medium-well 七至八分熟， Well-done 全熟。 除非是熟稔的店家， 不然建議先選擇較生的熟度，

等送上桌來， 不滿意再請師傅加熟。 不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客， 廚師也會有點怕怕， 因把肉弄熟很簡單， 但要煎烤到恰恰好的半生熟， 還真是經驗技術的挑戰哩。

第3招 挑品質 什麼牛排最高級?

就像吃魚一樣， 只要鮮度佳， 就絕對好吃， 牛排亦然。 愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉， 也就是從工廠出品， 運送進貨到切割烹調前， 全程都以 0 至 2 度的低溫監控， 以保持牛肉的鮮嫩風味。 因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品， 一路小心呵護再煎烤出來的牛排， 就是比冷凍牛肉來得鮮活， 腴嫩， 多汁而甘美， 只要吃過便可辨出箇中差別， 雖然成本要貴上數倍。

產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐鬱，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

至於肉品分級，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細緻，多餘脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳，採用 Prime 級牛排。

另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。

產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐鬱，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

至於肉品分級，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細緻，多餘脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳，採用 Prime 級牛排。

另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。