炒出來的絲瓜應該是清香，
略微甘甜，
但有一絲絲濃郁的氣息，
但是很多人會發現炒出來的絲瓜味道是苦澀的，
絲瓜並不是苦瓜，
味道發苦是不對的，
導致絲瓜出現苦味的原因有很多，
有的是本身發生變質，
也有的是產品的自身遺傳，
包括管理失控的因素等等。
絲瓜味苦的誘因大致有三：
(1)品種自身遺傳;
(2)環境條件突變;
(3)栽培管理矢控
苦味物質是一種葡萄甙，
並有兩種異物體，
絲瓜的苦味源於葫蘆素C，
正因為絲瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，
這種物質不僅存於植物體內，
而且存在於絲瓜果實的表皮內，
葫蘆素C一般靠近果梗部分，
其苦味較濃，
果肉一般沒有苦味。
帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，
子代果實是苦的。
野生的絲瓜體內通常含有一種很苦的物質叫糖甙，
糖甙可以防止其它動物吃掉他的種子，
從而大大有利於後代的繁殖。
隨著農業的不斷發展，
勞動人民慢慢學會了栽培絲瓜。
在長期人工選擇下，
絲瓜漸漸向人需要的方向不斷發展，
苦味物質漸漸消失。
但是也有很多絲瓜的瓜柄處還殘留少許的葡萄糖甙，
所以嘗起來會很苦。
有些絲瓜並不是長柄端處苦，
而是整條瓜都特別苦，
這又是什麼原因呢?因為生物的演化方向有兩種，
一種是向前發展被稱為進化，
這就是生物進化的主流。
生物也會向反方向發展，
稱為返祖現象。
某個植株又恢復了許多合成葡萄糖甙的能力。
由於天氣變化陰晴不定，
營養供給不良，
遭遇蟲害或絲瓜藤受損傷等，
易產生苦絲瓜。
苦絲瓜是能夠遺傳的，
把苦絲瓜的種子種下去，
過不了多久長出的絲瓜也一定是苦的，
並且幾代後還是苦的。
這是由於植物的各種不同性狀是由基因控制的，
絲瓜的苦味也是由其中一對基因控制的，
並且很易表現(顯性基因)，
因此只要苦味基因存在絲瓜便一定有苦味。
基因是可以遺傳的。
