土豆長芽了還能吃嗎？

土豆的營養價值很高， 可以做成很多菜肴， 那麼土豆長芽了還能吃嗎?

發芽土豆致食物中毒是龍葵素的責任儘管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，

但引起中毒的成分卻是不同的， 四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素， 鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙堿， 發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。 龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素， 品質好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克， 而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多， 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處， 但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。 龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時， 主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎， 重者還可能出現溶血性黃疸。 因此， 絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

土豆挖掉發芽部分仍有健康隱患， 但危險不大土豆的一角長了個芽， 大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去， 繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分， 畢竟， 為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費， 但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?國家二級營養師姜影告訴編輯， 從營養學的角度來說， 即使削去發芽的一角， 也還是會有食物中毒的危險， 但任何問題都必須綜合考慮量的問題， 一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量， 因此如果一個大土豆長了一個不大的芽， 挖掉吃也不會有什麼問題。 她進一步舉例認為， 過去老百姓常常囤土豆， 發現發了芽也捨不得扔， 挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，

從生活經驗就能夠知道， 這種做法不會吃出什麼毛病。 但如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重， 或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉， 這樣的土豆即使挖掉芽， 即使沒有中毒危險， 營養和口感也所剩無幾， 沒有留下來吃的價值。

挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全如果挖掉了土豆發出來的芽， 依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦?高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃， 但如果覺得扔了可惜的話， 可以在挖了芽以後， 將準備吃的土豆泡入水中， 吃的時候去掉水會更加安全。 另外， 在烹飪的時候加入些許醋， 可以加速龍葵素的破壞， 防止龍葵素對人體造成危害。

”另外， 在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘， 儘量將土豆做得熟一些， 不要吃半生不熟的土豆。