滷味的做法及配方

滷味是人們非常喜歡的食物之一， 在生活中， 有很多人憑著製作好吃的滷味而發家致富。 製作滷味也是有一定的配方的， 配方好， 做出來的滷味才會色香味俱全， 深受人們的喜愛。 比如“絕味鴨脖”就非常受歡迎， 絕味鴨脖的加盟店也隨處可見， 它一定有著自己獨特的秘方， 才能屹立不倒。

一、鹵汁（即老湯）製作方法：

任何老湯都是日積月累所得， 而且都是從第一鍋湯來的， 家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯， 即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁， 除主料外， 還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。 最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料， 以利於湯汁的保存。 上述調料的品種可依市場行情， 並非缺一不可， 但常用的調料應占一半以上。 調料的數量依主料的多少而定， 與一般燉肉食用料一樣。 不易揀出的調料要用紗布包好。

將主料切小、洗淨， 放入鍋內， 加上調料， 添上清水(略多於正常量)， 煮熟主料後， 將肉食撈出食用， 揀出調料， 潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內， 晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時， 取出倒在鍋中， 放主料加上述調料(用量減半)， 再添適量清水(水量依老湯的多少而定， 但總量要略多於正常量)。 燉熟主料後， 依前法留取湯汁即可。 如此反復， 就可得到“老湯”了。 這種老湯既可燉肉， 亦可燉雞， 如此反復使用多次後， 燉出的肉食味道極美， 且燉雞有肉香， 燉肉有雞味， 妙不可言。

二、鹵菜的制法

1．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內， 再加入一些水、鹽、蔥、薑。

2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下， 撈出洗淨血沫， 放入鹵湯內， 上火燒開， 撇盡泡沫， 轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛， 否則不好改切）， 關火後， 在鹵湯裡醃泡6-8小時（不能久泡， 會是肉質發腐）， 撈出晾涼。 抹上香油以免乾燥。

三、保存方法：

家庭保存老湯量依人口多少，

每次得老湯500—1000克即可。 保存老湯時， 一定要清除湯中雜質（蔥薑等）， 涼透後放入冰箱內。 盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行）， 不要用塑膠、鋁制或不銹鋼的容器， 以保證湯汁不與容器發生化學反應。 容器要有蓋， 外面再套上塑膠袋， 放在冷藏室， 5天內不會變質。 如每週吃一次燉雞或燉肉， 則對老湯不必專門再煮沸殺菌。 如較長時間不用老湯， 放在冷凍室內可保存， 否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

四、提示：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西， 如需鹵制時， 可取出一些湯， 單獨來鹵。

2．每次鹵食品時都要加薑蔥， 並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。 如果欠某味時， 可隨時加某種調料， 以保品質。

3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物， 不但味美可口， 還營養豐富， 具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

五、專業鹵湯的分類：

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。

1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅麴米等有色調料， 故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，

適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制；

2、白鹵中則只加入無色調料， 故成品色澤淡雅光亮， 適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。

當然也有不少原料既可紅鹵， 又可白鹵。 而且隨著季節的變化， 菜品也需採用不同的鹵制方法。 例如在炎熱的夏季， 人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品， 所以夏季以白鹵為多， 而秋冬季則多採用紅鹵。 但總的來說， 紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛， 品種也較多， 並且一年四季都可以採用。

六、專業的紅鹵配方秘笈：

生薑500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅麴米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。