咸魚通常有“霉香”與“實肉”兩味。
霉香咸魚制作時須將鮮魚發酵一兩天，
待其變質、發脹后再加鹽腌制七八天，
曬干后使其產生一種奇特的香味，
故其肉質松軟，
咸中帶香;而實肉咸魚則無須發酵，
直接用鮮魚腌制曬干，
其肉質結實、成片，
咸而鮮。
上述被視為“咸干咸魚”。
近年太咸食品由于講保健者不喜吃，
于是用較低鹽水腌制的“淡干咸魚”和“多味魚”等新品種也陸續登場，
時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的咸魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上。
此外，
外國咸魚也紛紛“游”進各地。
咸魚的烹制也多種多樣。
可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔及咸魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，
可謂咸香誘人，
令人喜食。
但吃魚應多食鮮魚少吃咸魚。
因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。
而腌魚所用的鹽多系粗粒鹽，
粗粒鹽含有不少硝酸鹽。
據研究，
硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，
而魚肉中含有許多胺類物質，
在腌魚過程中，
“亞硝酸鹽”與胺類相結合，
產生一種新的有害物質，
即“亞硝胺”。
“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質，
尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統的癌癥。
另據報道，
美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港臺地區進行了一系列的調查后得出結論：當地人常吃的咸魚，
是一種能直接引起人類癌癥的食物：還據美國南加州大學預防醫學院余志穎博士以歷時36個月的實驗，
亦證明了咸魚是鼻咽癌的導致因子之一。
廣東專家研究也發現，
如果年紀小就開始吃咸魚，
將來發生鼻咽癌的幾率就相對較高。
所以咸魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病。
因此，
從科學健康和防病的角度來講，
應盡量少吃咸魚和不吃咸魚，
并避免嬰幼兒時期開始進食咸魚。
對于偏好咸魚要進食者，
吃的次數應相對減少，
吃咸魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，
因維生素C能與亞硝胺發生還原反應，
可阻止亞硝胺的形成。
總之要提倡多食鮮魚少吃咸魚，
尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，
這對防病和健康有利。
