麻辣燙串串香配方

在冬天的時候， 麻辣燙和串串香的店是比較火爆的， 因為吃上一碗熱乎乎的麻辣燙能夠去除體內的寒氣， 能使人瞬間變短的感覺， 特別是對於女孩子來說， 麻辣燙簡直是她們逛街後的最愛， 麻辣燙好不好吃最主要的是煮鍋時候的調料， 下面給大家介紹麻辣燙串串香的配方。

Ⅰ：調料：牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;薑1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙薑0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

制法：

①將郫縣醬垛細， 幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透， 將薑去外皮拍松和幹辣椒一起泡， 然後用絞肉機絞成茸， 鉸時將姜加入絞成茸， 冰糖拍碎備用。 蔥薑切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，

將豆瓣醬， 辣椒茸， 豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用， 加入蔥薑塊炸香並且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右， 加香料繼續加熱0.5小時， 加入花椒粉末加熱15分鐘， 等麻辣味出來加謬糟推勻， 水分將盡時端離火口， 降至常溫時既得底料。

⑴原料：以穿上竹簽的原料標準， 也有不能穿上竹簽的， 如：粉絲， 粉條， 寬粉， 海帶絲等。

⑵制法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯， 在製作時鮮湯一般不加香料;底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料：常用的鹽， 味精， 雞精， 蔥花， 薑片， 蒜片， 料酒， 胡椒粉， 蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。