紙杯蛋糕塌陷的原因

紙杯蛋糕一般都是用烤箱烤的， 而紙杯一定要選擇油紙類型的， 因為這樣才不會出現紙杯蛋糕烤糊的情況， 但是對於一些出血蛋糕的人來說， 在做紙杯蛋糕的過程， 他們會發現蛋糕烤熟了之後特別容易塌陷外， 他家的蛋糕是非常影響外面美觀的， 那麼紙杯蛋糕塌陷的原因是什麼呢?

1、原因一：配方裡油、水太多， 又沒有加適量的泡打粉， 和沒有及時倒扣一樣， 會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2、原因二：麵糊出筋， 涼後回縮

解決辦法：用低筋麵粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

Tips：加蛋黃前麵糊不要多攪拌， 用蛋抽轉6~7圈就可以了， 不均勻不要緊， 加蛋黃後在多攪拌一會， 至均勻稀糊。 蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌， 上下翻拌， 而不是繞圈拌。

3、原因三：打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨， 不能有水和油， 最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉， 中速打發， 中間加第2第3次糖等， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 直打到乾性發泡。

4、原因四：蛋黃糊沒有攪拌均勻， 油脂沒有充分乳化， 或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻， 還有前面提到的蛋白糊消泡， 這些情況都會因比重大的成分下沉， 烤後形成布丁層， 蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領， 動作輕， 速度快， 但一定要拌勻。

5、原因五：所用模子的模壁防粘， 或者在模壁上塗油， 或者模子內壁沒有洗乾淨， 有油層， 導致麵糊無法黏附上去。

解決辦法：拒絕防粘模， 保證模子內壁無油。

6、原因六：底火太大， 容易導致底部上縮， 倒扣完取出時， 發現底部上凹， 形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盤上， 或者同時降低上下火。

7、原因七：沒有完全烤熟就中止烘烤。

解決辦法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦。 可以降低烤溫， 延長烘烤時間， 或者上表面加蓋錫紙(但別封住， 避免悶烤)。

8、原因八：烘焙過程中溫度降低過快， 包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長， 次數過多， 有時過大過厚的錫紙， 也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。 在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門， 慎重調溫。 前半程見蛋糕停止長高， 反縮， 就要適當加溫。