沒有澱粉怎麼勾芡

人們在吃肉的菜裡面， 總是喜歡放入澱粉， 使得肉質更加的鮮美。 其實， 澱粉只是為了使得肉類更加的勁道再加上順滑。 澱粉算得上是人們日常生活中炒菜比較需要的一種東西。 但是， 如果是在一些偏遠地區， 沒有澱粉的使用， 有沒有什麼東西可以替代澱粉呢？答案當然是肯定的。

借助澱粉在遇熱糊化的情況下， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。 在菜肴接近成熟時， 將調好的粉汁淋入鍋內， 使鹵汁稠濃， 增加鹵汁對原料的附著力， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加， 改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的澱粉， 又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉， 馬鈴薯澱粉， 麥類澱粉， 菱、藕澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉， 一般很少使用。 它是由綠豆水漲磨碎， 沉澱而成， 它的特點是粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉， 是由馬鈴薯磨碎， 揉洗、沉澱製成的， 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優於綠豆澱粉， 但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成， 特點是色白， 但光澤較差， 品質不如馬鈴薯粉， 勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉澱而成。

此外還有玉米澱粉， 菱、藕澱粉， 荸薺澱粉等。