隔夜菜會致癌？專家們怎麼看！
生活經濟的壓力， 看到吃剩的菜實在捨不得丟， 新聞媒體常報導隔夜菜會致癌的報導， 嚇壞很多家庭主婦， 究竟隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜要如何保存？如何正確避免隔夜菜傷害， 聽專家怎麼說。 一起來關心。
一、隔夜菜定義及看法
1、食物變質原因
隔夜食物有兩大安全問題， 一是微生物繁殖， 會導致食物變質。 二是亞硝酸鹽增多， 即使加熱也不能去除， 能引起食物中毒， 並有致癌風險。
2、亞硝酸鹽轉化
煮過的菜在保存過程中硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現， 不過在菜被加熱作熟的過程中， 這些酶失去了活性， 這條路也就被截斷了。
3、隔夜菜的定義
有專家表示， 隔夜菜並不單指放了一夜的菜， 放置時間超過8—10個小時， 就應該算隔夜了， 也有人認為隔夜食物就是放了一夜的食物。
4、季節溫度變化
夏天有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質， 剩飯剩菜是否安全， 不在於是否隔夜， 也不在於儲存時間的長短， 而在於食物在儲存過程中是否產生了有害物質或發生了變質。
5、剩菜儲存方式
與剛烹調食物相比， 隔夜食物的食品安全風險確實更大一些， 儘量吃新鮮出鍋食物， 剩飯剩菜隻要儲存得當， 放入乾淨的保鮮盒中， 放入冰箱保存， 也能將風險降到最低。
二、哪些食物隔夜要小心
1、綠蔬菜要謹慎
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類， 煮熟後如果放置的時間過久， 在細菌的分解作用下， 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽， 有致癌作用， 加熱也不能去除。
原因：根據歐美等國的統計， 在正常飲食中， 蔬菜是硝酸鹽最主要的來源， 而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。 在植物性食物中， 又以綠葉蔬菜的含量最高。
提醒：蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。
建議：如果同時購買了大量蔬菜， 應該先吃葉菜類的， 比如大白菜、菠菜等。 如果多做一些菜準備第二天熱著吃， 應儘量少做莖葉類蔬菜， 而選擇瓜類蔬菜。
2、半熟蛋易致病
雞蛋如果沒有完全熟透， 未熟的蛋黃隔夜之後食用， 在保存不當的情形下， 東西容易滋生細菌， 因此會有害健康， 例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。
提醒：半熟蛋殺菌不徹底， 格外容易滋生細菌， 食用後會發生危險。 如果蛋已熟透， 而且低溫密封保存得當， 隔夜再吃沒有問題。
3、海鮮涼拌別隔夜
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物， 會損傷肝、腎功能。 涼拌菜由於加工的時候就受到了較多污染， 即使冷藏， 隔夜後也很有可能已經變質， 應現制現吃。
提醒：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮， 隔夜後會產生蛋白質降解物， 損傷肝、腎功能。 如果買多了， 可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好， 放入冰箱冷凍， 下次再烹調。
4、隔夜肉怎保存
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
提醒：即使是在冰箱的保鮮溫度下(通常4°C左右)，生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的菌種，就會要好一些。
建議：保存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
5、隔夜銀耳要注意
銀耳湯是營養補品，但一過夜，營養成分就會減少並產生有害成分。銀耳含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後放的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
提醒：人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液迴圈、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!
建議：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
6、隔夜湯怎保存
最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。
下次再烹調。
4、隔夜肉怎保存
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
提醒：即使是在冰箱的保鮮溫度下(通常4°C左右)，生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的菌種，就會要好一些。
建議：保存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
5、隔夜銀耳要注意
銀耳湯是營養補品，但一過夜，營養成分就會減少並產生有害成分。銀耳含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後放的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
提醒：人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液迴圈、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!
建議：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
6、隔夜湯怎保存
最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。
