油炸食品有“毒” 可致癌症

癌症是威脅現代人生命的可怕殺手。 早在2002年， 世界衛生組織所屬機構經過研究發現， 炸制、高溫烹調食品時釋放出的丙烯醯胺可以誘發癌症。 2014年10月， 日本內閣府食品安全委員會化學物質污染物質專門調查會則認定， 丙烯醯胺是具有遺傳毒性的致癌物質。 對此， 日本農林水產省十分重視， 不僅及時通過官方網站、報導等管道宣傳丙烯醯胺的危害， 還制定了在食品中減少丙烯醯胺的指南。

指南開頭便寫到， 丙烯醯胺在食品加工中因加熱而產生， 無意中就會形成， 是包含在食品中的一種化學物質。

國際社會風險評價機構認為， 如果長期食用含丙烯醯胺的食物， 可能會對健康造成不良影響。

指南長達近百頁， 著重於減少丙烯醯胺對策， 主要針對食品企業進行指導。 此外， 農林水產省還發出通知， 要求家庭烹調時也儘量少吃含有丙烯醯胺的食物。 比如烤麵包的時候， 盡可能不要時間過長， 加熱就可以了， 最好不讓麵包表面出現焦糊狀態。 在家裡製作炸土豆、天婦羅時， 要注意油溫不要太高， 炸制時間也不宜過長， 不可一次多量炸制， 最重要的是不要炸糊了， 越焦糊就越容易產生丙烯醯胺。 此外， 放置在冰箱中長期低溫保存的土豆， 雖然糖度增加， 會變得好吃， 但是在炒菜和油炸時也容易產生丙烯醯胺。 因此長期低溫保存的土豆最好煮食或者蒸食。

在蔬菜中， 豆芽、倭瓜、茄子等也屬於在高溫下容易產生多量丙烯醯胺的食品， 烹調中不要過度加熱。 焙茶和咖啡等飲料中也含有丙烯醯胺， 因此在家裡喝的時候， 注意少量為佳， 茶葉和咖啡越濃丙烯醯胺的溶解量也越大。 一般來說， 焦糊食品不僅含有丙烯醯胺， 還有其他微量有害化學物質， 因此最好不吃， 或者把焦糊部分去掉再吃。 加熱烹調食品時， 煮、焯， 用微波爐加熱都比油炸、燒烤要較少產生丙烯醯胺。 因此， 日常生活中最好不要只偏重吃油炸食品和炒菜， 最好多種烹調方法共用， 保證食品營養平衡。 這樣就可以減少食品中攝取丙烯醯胺的量， 還可以減少脂肪的攝取量。

雖然，

日常生活中減少丙烯醯胺十分重要， 但過分小心也有副作用。 2014年11月30日， 《日本經濟新聞》指出， 在加熱食品的過程中， 不僅會產生丙烯醯胺， 也會產生一些防止人體酸化的有益物質， 比如誘發食欲的香味兒等。 因此如果過度抑制丙烯醯胺的發生， 也可能會減少有效物質的生成， 甚至損害食品的味道， 因此， 營養平衡最重要， 爭取既健康安全， 還要好吃。