玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜是屬於雲南地區的特產， 玫瑰大頭菜是褐紅色， 味道十分清香， 它是用芥菜為主要的原料， 然後配上鹹鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料經過醃制， 然後日曬， 最後密封發酵製作而成。 玫瑰大頭菜炒肉絲就是一道十分美味的菜肴。 在昆明， 把玫瑰大頭菜稱作為“炒三剁”， 十分受昆明人的喜愛。

玫瑰大頭菜的製作方法有哪些呢?關於這個問題呢， 就是今天要給大家進行講解的話題了， 想要瞭解的朋友們可以認真的來看看文章的介紹， 那麼應該怎麼來製作玫瑰大頭菜呢?讓我們一起來看看相關的做法步驟吧。

製作方法

1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工， 一般不超過3天。 加工時， 削去外皮， 破為兩塊， 揀出質次者。

2.入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中， 用清水浸濕， 再用鹽水浸泡;撈出控水後， 每100千克芥塊加鹽3千克， 反復顛簸或攪拌， 然後入池中醃24小時，

再撈出、洗淨、控去水分， 入另一池中， 每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃制;到第三天， 每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽， 醃第三道鹽。

3.出池濾水：醃過三道鹽後2天， 將芥塊出池、控水， 便可醬制。

4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內， 加5千克紅糖熬化， 炒至焦糊時， 加水溶化， 濾去渣滓， 製成糖色;然後， 用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀;將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬， 製成醬汁， 便可入池醬制芥塊了。 醬醃時， 要裝層芥塊， 淋層醬;最後， 放上篾巴， 壓上木板和石塊， 再加滿醬， 80天即可出池曬芥。

5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬， 曬時， 先控去水分， 大頭朝上擺在竹篾上， 曬至兩天半後，

翻個再曬半天， 即可收起、入缸、壓實、密封， 經3個月的貯存發酵後， 方為成品。 在曬芥過程中， 要注意天氣變化， 防止淋雨和黴變， 如被雨淋， 要及時處理， 或揀出， 或返工。

玫瑰大頭菜的製作方法， 您學會了吧， 玫瑰大頭菜是屬於皮色黑亮， 而且內心是褐紅色的， 醬香濃郁， 吃起來， 味道十分的脆嫩。 玫瑰大頭菜的營養價值也很高， 它含豐富的水、食鹽、還原糖1、總酸、氨基酸態氮， 都是人體所需的元素。