怎麼勾芡湯汁？

勾芡試紙使用在烹飪的時候加入一些澱粉， 使湯汁變得更加濃郁， 可以牢牢地粘在菜品上， 不僅會讓菜品的味道變得更好也會更加的有賣相， 在勾芡的時候一定要注意勾芡的時間， 還要注意湯汁的多少， 具體加入多少澱粉什麼時候加都要根據菜品搭配。

澱粉性質

又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉， 馬鈴薯澱粉， 麥類澱粉， 菱、藕澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60°C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉， 一般很少使用。 它是由綠豆水漲磨碎， 沉澱而成， 它的特點是粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉， 是由馬鈴薯磨碎， 揉洗、沉澱製成的， 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優於綠豆澱粉， 但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，

特點是色白， 但光澤較差， 品質不如馬鈴薯粉， 勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉澱而成。

此外還有玉米澱粉， 菱、藕澱粉， 荸薺澱粉等。

關鍵問題

一是掌握好勾芡時間，

一般應在菜肴九成熟時進行， 過早勾芡會使鹵汁發焦， 過遲勾芡易使菜受熱時間長， 失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多， 否則鹵汁不易粘在原料上， 不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當， 湯汁過多或過少， 會造成芡汁的過稀或過稠， 從而影響菜肴的品質;

四是用單純粉汁勾芡時， 必須先將菜肴的口味， 色澤調好， 然後再淋入濕澱粉勾芡， 才能保證菜肴的味美色豔。

澱粉吸濕性強， 還有吸收異味的特點， 因此應注意保管， 應防潮、防黴、防異味。 一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求， 即在菜肴成熟時勾好芡以後， 再淋入各種不同的調味油， 使之溶合於芡內或附著於芡上。

對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。 使用時兩者要結合好， 要根據菜肴的口味和色澤要求， 淋入不同顏色的食用油， 如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意， 一定要在芡熟後淋入， 才能使芡亮油明。 一次加油不能過多過急，

否則會出現泌油現象。 由於烹調方法不同， 加油的方法也不同。 一般溜、炒菜肴， 多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。 幹燒菜， 菜是在出勺後， 將勺內餘汁調入油瀉開， 澆淋於菜肴上面。 明油加入芡汁後， 攪動顛翻不可太快， 避免油芡分離。

掌握濃度

芡汁的濃稀應根據菜肴的烹法、品質要求和風味而定。

1.濃芡， 芡汁濃稠， 可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住， 食用後盤底不留汁液， 濃芡適用於扒、爆菜使用。

2.糊芡， 此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀， 目的是將湯菜融合， 口味柔滑， 糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3.流芡， 呈流體狀， 能使部分芡汁粘結在原料上， 一部分粘不住原料， 流芡宜於溜菜。

4.薄芡， 芡汁薄稀， 僅使湯汁略微變得稠些，

不必粘住原料， 一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。