隔夜銀耳羹勿碰 亞硝酸鹽中毒

銀耳一直被當成補品， 其中含量豐富的銀耳多糖(約占幹重70%左右)是證明銀耳營養價值的“殺手鐧”， 美容養顏、增強免疫力全靠它。

但燉銀耳爽口糯滑， 作為甜點或是宵夜都不錯。 可現吃現燉又太麻煩， 怎麼辦?一次燉幾天的量， 多快好省!但有消息稱：“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹!銀耳中含有硝酸鹽， 隔夜的話， 硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽不僅容易引起中毒， 還會讓人患上胃癌的機率增加!”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件， 亞硝酸鹽可是能要人命的!這有科學依據嗎?

哪裡來的亞硝酸鹽

硝酸鹽與亞硝酸鹽並非銀耳獨有， 植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸， 在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽， 而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

硝酸鹽本身無毒， 但它被還原成亞硝酸鹽， 大量進入人體的話， 會導致“高鐵血紅蛋白症”。 亞硝酸鹽會把血紅蛋白裡的二價鐵氧化成三價鐵， 使血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力， 造成人體缺氧， 嚴重時還會導致死亡。 至於致癌， 則是亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺的問題了。 亞硝胺是已經被公認的致癌物。

隔夜銀耳裡的亞硝酸鹽

鑒於文獻中只有木耳的相關資料， 而木耳與銀耳的營養成分非常接近， 因此拿木耳的資料作為參考也是比較靠譜的。 鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克， 亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克， 均遠低於聯合國糧食與農業組織(Food&AgricultureorganizationoftheUnitedNations)的標準(一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低於432毫克/千克， 無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低於40毫克/千克)。 而市售的銀耳絕大部分為幹品， 將新鮮銀耳製成幹品的工藝中， 硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，

幹品銀耳在食用前需泡發， 硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水， 經水發、浸泡後， 銀耳細胞的細胞膜會發生破損， 這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水裡去啦。 因此， 大家在食用銀耳、木耳時最好先用流水多沖洗幾次， 再間隔換水浸泡1-2小時。

那隔夜銀耳裡的硝酸鹽會不會被細菌大量還原成亞硝酸鹽， 使得亞硝酸鹽含量激增呢?只要保存得當(密閉冰箱冷藏)， 果殼健康肯定地告訴大家：不會。 還是以木耳為例， 室溫下， 隔夜後的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克， 這都遠小於200毫克的中毒劑量(注意單位是千克啊， 千克!)。 理論上， 銀耳與之類似， 而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。 另外，

亞硝酸鹽含量已經十分低了， 在體內轉化成的亞硝胺就更少了。 癌症的發生本來就是多因素作用的結果， 並非只與亞硝胺相關。 就算早晚都吃一碗銀耳， 你吃進體內的亞硝酸鹽的量， 還不如一根火腿腸的含量多呢!(亞硝酸鈉是肉品工業中常用的防腐劑， 以現有技術看， 合法用量對人體並無危害。 )

銀耳選購小貼士：白色的銀耳中看不中吃!鮮銀耳自然風乾後呈米黃色， 根部顏色略深。 為了延長貨架期， 銀耳風乾工藝中常會用到硫磺薰蒸， 但這會讓銀耳葉片發折、口感變脆， 更令人擔憂的是亞硫酸鹽殘留超標問題。 亞硫酸鹽超量攝入對人體的胃腸、肝損害甚大!所以， 選銀耳， 並不是越白越好，