看專家教你如何成為吃蒜達人

很多人都知道“大蒜是個寶， 常吃身體好”。 在國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨看來， 大蒜還有不少大家不知道的秘密。

紫皮蒜口感更辛辣。 大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等， 其中前兩種比較常見。 和白皮蒜相比， 紫皮蒜口感更辛辣， 蒜氨酸和蒜酶等有效物質的含量更高， 抑菌效果也更明顯。

發芽大蒜抗氧化性更強。 研究發現， 發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。 剝開發芽的大蒜， 會看到中間產生了綠色嫩苗。 綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後， 就是蒜苗。 把蒜苗種在土裡繼續生長， 葉子長大後就叫做青蒜。 吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗， 蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣， 也有一定的殺菌能力。

發酵黑蒜B族維生素含量上升。 經過發酵製成黑蒜後， 大蒜的水分會降低50%左右，

醃著吃促消化。 臘八蒜、糖醋蒜等醃制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質成分， 而且能在很大程度上消除蒜的辣味， 有解膩和促消化的作用， 很適合搭配肉類食用， 不過其殺菌作用有所降低。

做臘八蒜用低溫儲藏過的蒜。 醃臘八蒜需要具備兩個條件：一個是要用低溫儲藏過的大蒜， 只有低溫才能啟動休眠的蒜酶， 這也是臘八蒜要在冬天醃制的主要原因；二是要有醋， 在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。 醃糖醋蒜沒有同時達到這兩個要求，

搗碎15分鐘再吃更營養。 大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質， 碾碎後它們會互相接觸， 從而形成具有保健作用的大蒜素。 因此， 大蒜最好搗碎成泥吃， 並且要先放10~15分鐘後再吃， 這樣有利於大蒜素的生成。

熗鍋加點糖保護大蒜素。 大蒜素非常“怕熱”， 一旦遇到高溫， 殺菌作用就會大打折扣。 油溫過高也會令蒜茸焦糊， 產生有毒物質並影響成菜品質。 因此， 用大蒜熗鍋時， 油溫不宜過高， 烹調時間不宜過長， 將大蒜拍碎後放入鍋中， 喜食甜味的可加入少許糖， 因為糖對大蒜素有保護作用， 能減少高溫對大蒜素的破壞。 ▲