和麵放油和不放油區別

面這種東西大家應該都有吃過吧， 我們在家同樣也是可以吃面的， 不過需要自己和麵， 和麵是有一定的講究的， 有些人喜歡放油和麵有些人卻喜歡不放油， 這兩種做法的面吃起來是有一定的區別的， 但是還是有很多人都不知道他們的具體區別， 那麼和麵放油和不放油區別是什麼呢？

豬油在和麵的時候加入， 主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。 在和麵時， 將油脂和麵粉充分搓擦， 擴大了油脂的表面積， 使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面， 油脂的表面張力使麵粉粘連成團， 由於沒有水分， 不能形成麵筋網路， 因而製成的麵點比較鬆散， 口感酥脆。

做法:豬油和麵， 先把豬油溶化成液體， 把面放在案板上， 面放成四面高中間低的凹型， 再慢慢把溶化好的豬油倒進凹面中， 邊倒邊拌， 達到濕度就用手拌揉， 一直揉到面鬆軟又不沾手， 用手一抓一勒一松即散為好。

1、豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯， 分子中不含有碳碳雙鍵， 因此不能使溴水褪色， 不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。

2、豬油屬於油脂中的“脂”， 常溫下為白色或淺黃色固體。

3、該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。 豬油熔點為28℃～48℃。

和麵的方法：麵條、皮子是用不經過發酵的麵團做成的。 這種面， 俗稱"死面"， 富於韌性和彈性， 吃起來咬勁。 "死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。

調製麵條、餃子皮、餛鈍皮等"死面"的辦法要領如下：1、用冷水和麵一般500克麵粉摻入水250克。 在和麵時， 如果發現面沒有勁、粘稠、易斷等現象， 可在面中摻入少量的水可以調粘度， 增加面的彈性。 這種面做出的成品顏色潔白、口感好。

2、用開水和麵開水和成的面， 即燙麵、燙熟面。 和麵時， 用開水將5%以上的麵粉燙熟。 一般時500克麵粉約加350克開水， 摻水要分幾次進行， 水量要掌握好。 燙麵做的蒸餃等食品柔軟細膩。

和麵時加鹽可以提供一定的離子濃度， 能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合， 從而影響麵筋的形成， 改善麵團的操作性狀。 食鹽能改變麵筋物理性質， 增加其吸收水分的性能， 調理和安定麵筋的效應， 使其滑韌而不致斷裂，