詳解冰糖燕窩的做法

烹製前先將燕窩漲發， 其方法有堿發、蒸發和泡發。 泡發法是先用涼水將燕窩浸泡， 等其脹發泡透後， 用一白色帶沿的瓷盤注入清水， 將燕窩輕輕地撈出放於盤內， 因燕窩和盤子均為白色， 有毛和其它雜質易於發現， 用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。 一定要擇乾淨， 操作要輕， 不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。 擇淨後再用涼水洗淨， 放入湯內用文火慢慢燉爛， 再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。 其味清香四溢， 妙不可言。 如果吃甜的， 還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉， 則別具一番風味。 《隨園食單》中說：“此物至清，

〔烹製方法〕

1.將水發燕窩放在小盆裡， 用溫水沖泡後， 潷去水。 再用溫水沖泡， 又潷盡水汁。 甜櫻桃切成片。

2.炒鍋置微火， 下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時， 用淨紗布濾去雜質， 然後取淨糖汁150克沖入燕窩， 潷去糖汁， 再將剩餘的淨糖汁沖入燕窩， 上籠屜用旺火蒸5分鐘取出， 撒入櫻桃片即成。

〔工藝關鍵〕

水發燕窩：將幹燕窩放入清水浸泡3～4小時（根據質地軟硬程度而定）， 在水中用夾子揀去細毛和雜質， 用手抖松剔整後， 放入沸水鍋稍泡，

〔風味特點〕

“冰糖燕窩”是久負盛譽的閩菜甜食， 它以注重泡發、入味而著稱， 色澤潔白， 軟潤滑爽， 甘冽清甜。 高檔宴席， 常作壓桌甜菜。