蒸饅頭開鍋後癟了是什麼原因？

想必每個人都吃過饅頭， 通常情況下， 這饅頭沒有太多的禁忌， 不過需要提醒患有糖尿病的人， 一定要嚴格控制好吃饅頭的量， 因為吃饅頭會分解產生糖分， 如果一次性吃太多的話， 會引起血糖短時間內升高。 親自蒸過饅頭的人會發現一個問題， 饅頭開鍋之後就會變癟了， 這是為什麼呢？

蒸饅頭開鍋後癟了的原因：

那是因為鍋內和鍋外（也就是室溫）溫差相差太大， 只要蒸好饅頭後， 關上火， 等1－2分鐘後再打開鍋蓋就可以解決煩惱了。 但是也不要等太久， 不要超過兩分鐘。

在饅頭蒸制或複蒸過程中， 有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭， 卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了， 甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩， 變的無法食用。 這種現象很多人都遇到過， 農村俗稱"鬼捏饃"。

饅頭發生抽縮的偶然性很大， 規律性也不強， 有時幾個月也不會遇到一次， 有時兩三個饅頭就會抽縮一個。 總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、品質好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季， 特別是在季節交替溫差變化大的時候。

另外， 從饅頭抽縮的現象看， 一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。 程度最輕的可能是表皮僅幾個死面點， 程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死面疙瘩。

那麼， 是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？經過長期研究發現， 饅頭抽縮是一個物理現象， 影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。 知道， 麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體， 在內部形成眾多小氣孔， 持氣麵團經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。 麵團的持氣能力和麵筋品質的高低以及加水量的多少密切相關， 麵筋品質越好越容易持氣。 如果麵粉品質差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，

饅頭中持氣少；而麵粉品質好、筋力強的饅頭在膨脹過程中， 內部小氣孔破裂的概率較小， 表皮很緻密， 氣密性好。

當蒸制結束打開鍋蓋時， 氣溫驟然降至100℃以下， 饅頭中的水蒸汽迅速冷凝， 導致饅頭內部壓力迅速降低，

而此時外部氣壓仍為1個大氣壓， 如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡， 饅頭勢必要被大氣壓壓縮， 體積變小甚至完全被壓成死面。 由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹， 饅頭內部結構粗、小氣孔破裂， 表皮裂口較多， 容易形成連通內外的通道。 在冷卻過程中， 隨著水蒸汽冷凝， 饅頭內部壓強降低， 外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓， 使內外壓強保持平衡而不易抽縮。 而筋力較強時， 形成的表皮光滑緻密， 內部氣孔均勻不易破裂， 表面裂口較少， 所以形成的連通內外通道的概率小， 而且極易在饅頭收縮過程中被堵死， 有時就會發生內外氣壓不能連通， 在外部氣壓的壓力下饅頭出現局部或完全抽縮的情況。 季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

通過以上分析， 只要針對成因採取一些簡單的應對措施， 就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點：

1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

2、饅頭蒸好後， 先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅， 等待2分鐘後掀開鍋蓋；

3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢， 馬上用牙籤或筷子往饅頭上紮一下， 或用手拍一下， 一般就能避免饅頭的進一步抽縮。