月餅放哪裡回油

我們平時食用的月餅看起來也就那麼小小的一塊， 其實裡面的學問還有很大呢， 單單是月餅回油這個問題就夠我們研究一陣子了。 月餅回油的時候一般是要放在密封盒子裡面的， 放置三到五天之後就可以看到月餅皮油光細膩的， 看起來就會有食欲了。 下面詳細介紹下關於月餅回油的問題：

月餅回油要密封嗎

出爐後的月餅還比較硬， 要把涼了以後的月餅放入密封盒裡回油， 一般3—5天后就可以食用了。 所以， 月餅回油是要放到密封盒裡或者袋子裡面的， 而且是要等月餅涼了才密封。

月餅回油要多久

關於回油的問題， 為什麼有的人做的月餅回油的快， 有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉化糖漿的品質有關， 衡量轉化糖漿品質的標準是轉達化率和濃度。 高品質的糖漿， 月餅烤熟第二天就回軟了， 這也就是為什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。 其次， 餅皮的配料是否合理， 通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調， 糖漿太多， 油太少， 餅皮光澤不佳；糖漿太少， 油太多， 餅皮回軟慢。 最後， 和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。 廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，

餡是幫助回軟的主要因素。 如果餡料的含水量油量很少， 或者有皮很厚， 餡很少， 這種月餅回軟也慢。 當然， 回油的速度還有溫度有關， 室溫越高分子運動的越快， 回油的速度也就快了。

廣式月餅的回油期

廣式月餅的餅皮在烤制之後，

含水量很低， 大概在5%， 都乾巴巴的了， 當然不會好看。 不過放上兩三天之後， 月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮， 這個過程在行話裡叫做“回油”。 月餅餡的水分含量比較高， 通常在20%左右， 這樣月餅在放置的過程中， 餡中的水分就會向皮中遷移， 乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後， 由於水油互不相溶， 原來的乳化體系就會被破壞， 油自然就會向外滲透， 給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。

在回油的過程當中， 起關鍵作用的就是梘水、轉化糖漿和花生油。 轉化糖漿是具有良好吸水性的物質， 會通過吸收餡料中的水分， 讓餅皮變軟。 梘水會讓月餅呈現一定的顏色， 梘水中的堿濃度越高， 月餅皮的顏色就會越深。 最後， 花生油在轉化糖漿、水分等物質的作用下返到月餅表面，

讓月餅滋潤通透。 因此， 市場上剛剛上架的月餅不好看， 並不是因為添加劑少了， 而是因為時間太短還沒回油， 等過幾天再去看， 月餅就變漂亮了。 按照模樣醜俊選購月餅不靠譜哦。