豬肝怎麼炒又嫩又好吃 大廚炒豬肝最嫩的竅門
很多人不理解了， 自己做出來的豬肝吃起來是粉粉的感覺， 一點都不覺得很嫩， 這是因為做的方式不對， 沒有發揮好食材的作用。 豬肝本身是比較嫩的， 但是如果做的方式不對， 搭配的食材或者調料不好， 就不會吃到嫩的感覺。 炒豬肝想要讓豬肝嫩的話， 不妨學習一下正確的做法。
豬肝要現切現炒， 新鮮的豬肝切後放置時間一長， 有汁液流出， 不僅損失養分， 而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上， 影響外觀和品質。 所以豬肝切片後， 應馬上炒。
炒豬肝前， 可用一點點硼砂和白醋漬一下，
1、豬肝不要切得太薄。 豬肝切成2-3毫米厚比較合適， 炒出來的豬肝有彈性， 切得太薄受熱反倒容易變硬。
2、豬肝一定要反復浸泡、漂洗。 因為豬肝裡有許多血液和黏液， 只有充分浸泡漂洗後， 各層間的血液和黏液才能去除掉， 這樣炒熟以後， 才會脆嫩爽口。
3、豬肝需要提前醃制。 醃制豬肝的作用：去腥(料酒、醋、蔥、薑片);提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精);口感滑嫩(幹澱粉上漿);減少在鍋裡調味、爆炒的時間(這點很關鍵)。
4、油量比平時炒菜稍微多一些。 上過漿的豬肝， 放油少的話容易糊鍋。
5、全程大火。 保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間， 高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份“封”在肉裡， 和蒸魚的道理是一樣的。
6、快炒。 快到什麼程度呢?倒數5秒出鍋， 炒好配菜， 再次回鍋5秒， 保證嫩得跟豆蔻年華呀呀呀!
烹調豬肝時，
第一步、切豬肝注意
1、炒豬肝的話豬肝不要切得太薄， 大概切成2-3毫米厚比較合適， 這樣炒出來的豬肝有彈性， 切得太薄受熱反倒容易變硬。
2、豬肝要現切現做，
第二步、洗豬肝注意
1、豬肝一定要反復浸泡、漂洗， 這樣才可以去除豬肝裡的眾多血液和黏液， 從而去掉腥味， 也讓豬肝炒熟後脆嫩爽口。
2、豬肝還可以用醋水、鹽水、牛乳等浸泡半小時， 去腥又去毒， 還可以讓豬肝變得更加脆嫩。
第三步、醃制豬肝
1、豬肝應提前醃制， 減少在鍋內爆炒入味的時間， 從而讓豬肝更滑嫩。
2、豬肝若是為了變得更滑嫩， 應該用蛋清、澱粉等上漿。 也可以同時加點蔥薑料酒等醃制去腥， 加點鹽糖味精等提鮮。 醃制方法與其他食物基本一樣。
第四步、烹飪時注意
1、熱油下鍋。 熱油下鍋可以減少水分流失， 讓口感更鮮嫩。
2、油要多些。 炒豬肝的油要比平時炒菜稍微多一些， 因為豬肝炒好後容易發幹， 如果不多加點油炒， 會比較乾澀難吃。
3、大火快炒。 高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份“封”在肉裡， 從而讓豬肝更鮮嫩。
4、鹽要後放。
小貼士：
1、如果是煮的豬肝， 要放在湯汁中保存， 否則會變得乾巴巴的。
2、豬肝如果是要鹵的， 煮好後要立馬放入涼水中降溫， 避免餘熱繼續加熱豬肝， 導致豬肝過老不嫩。
豬肝的選購方法看外表：看豬肝的外表， 只要顏色紫紅均勻， 表面有光澤的是正常的豬肝。
用手觸摸：用手觸摸豬肝， 感覺有彈性， 無水腫、膿腫、硬塊的是正常的豬肝。
巧鑒病死豬肝：病死豬肝顏色發紫， 剖切後向外溢血， 偶爾長有水泡。 加熱時間短的話， 病變細菌不易被殺死， 對人體有害。
巧選灌水豬肝：灌水後的豬肝雖然顏色還是紅色， 但明顯發白， 外形膨脹， 捏扁後可以立即恢復， 剖切時向外流水。
巧選醬肝：在購買醬豬肝的時候， 應選購顏色均勻且呈紅褐色，光滑有彈性的，切開後，其切面細膩，無異味，無蜂窩。反之，則不能購買。
應選購顏色均勻且呈紅褐色，光滑有彈性的，切開後，其切面細膩，無異味，無蜂窩。反之，則不能購買。