哪些食物里可能有膠？

自從老酸奶和果凍中含有工業明膠的消息傳出后， 多方面紛紛辟謠。 北京、重慶、海南等多個省、市、地區的質監局表示， 未在本市發現工業明膠添加進食品中。 中國乳制品工業協會發表聲明稱：主流品牌老酸奶不會添加工業明膠。 該協會理事長宋昆岡說， 如果用工業明膠， 一噸酸奶也就省幾十塊錢， 一般的大企業不會為了這么點錢甘冒風險。 而中國焙烤食品和糖制品協會果凍分會則發表聲明稱， 果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠， 根本沒有明膠。 引起話題的微博， 在被瘋狂轉發之后默默刪除。 此前曾有媒體報道，

存在非法加工明膠的作坊， 不排除有工業明膠流入食品渠道的可能。 因此專家表示， 真正值得憂慮的是農村、小城鎮， 可能有大量假冒偽劣食品被擺上貨架， 食品監管部門應對這些薄弱地區重點監管和抽查。

這起“工業明膠”的事件雖然看似已經過去， 卻讓人們對明膠， 以及食物中所用到的形形色色的“膠”產生了疑問。 本期， 《生命時報》就為大家解答這些疑惑。

問題一：明膠是什么？

中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授范志紅說， 明膠其實是一種蛋白質， 它是用動物的皮或骨頭水解熬制而成。 “人們不是喜歡吃豬皮、鳳爪， 并傳說吃膠原蛋白美容么？明膠就是膠原蛋白煮后的產物， 肉皮凍也是明膠的凝凍。

只要是食用級明膠， 就不用擔心。 ”范志紅說， 被許多人當作“神奇保健品”的阿膠， 只不過是選材和工藝上有所不同， 跟明膠并無本質差異。

問題二：哪些食物里可能會添加明膠？

一般而言， 在食品加工中， 明膠的使用量不大， 主要作用有增稠、增加穩定性、成膠等。 但是它的用途非常廣泛， 在主食， 如酸辣粉、米線里；肉制品， 如火腿腸、肉餡里；飲料， 如酸性飲料、啤酒里；零食， 如龜苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里， 都可能有它的身影。

問題三：消息中所指“工業明膠”是什么， 有什么用途呢？

工業明膠， 指用于工業用途的明膠， 比如板材、家具、火柴、包裝、日化、涂料、冶金中。 除此之外， 還有其他種類的明膠， 照相明膠可以用作膠片， 藥用明膠制作膠囊。

問題四：食品明膠會對健康有什么影響？

范志紅說， 食品中的明膠是一種不完全蛋白質， 人體對其的吸收利用率很低。 而果凍和龜苓膏中的卡拉膠除了“白占”胃容量之外， 更沒有任何營養成分。 因此， 尤其孩子要少吃含食用膠的食品， 它會影響其他營養食品的攝入， 可能導致兒童營養不良。

問題五：工業明膠有什么危害？

中國農業大學食品學院教授陳敏稱， 工業明膠含有金屬鉻， 它會破壞人體骨骼以及造血干細胞， 長期食用可能導致骨質疏松， 嚴重的會患上癌癥。 鉻對人體健康的危害是一個緩慢的過程， 一般2年以上才會顯現出來。

問題六：怎么辨別食用明膠和工業明膠呢？

國際食品包裝協會秘書長董金獅說，

工業明膠和食用明膠的差別是看不出來的。 檢測方式的缺失， 導致工業明膠非法使用的可能， 就如同此前三聚氰胺被漏檢一樣， “產品檢測合格， 但不安全。 ”

問題七：如果實在對食品中的明膠不放心， 有沒有遠離明膠的辦法呢？

范志紅指出， 四點能幫你遠離明膠：1.不買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。 2.買酸奶不要追求濃稠或成凍， 天然酸奶經過搖晃攪拌之后會變稀， 比牛奶稠不了多少。 3.少吃各種軟糖、雪糕、冰激凌等產品。 4.別買太便宜的產品。

問題八：果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠， 我還聽說有果膠， 食物中常用的有哪些“膠”呢？

《吃的真相》作者、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士云無心撰文指出， 常用的水膠體，

其實都是“天然產物”。 它們有的來自海藻的提取物， 比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣， 比如果膠；有的來自植物的種子， 比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠；還有一些水膠體由微生物發酵得到， 比如黃原膠。 多數的水膠體是直接的提取物， 只有很少數經過一定的加工， 比如羧甲基纖維素(CMC)。 廣泛檢驗表明， 它們對健康并沒有危害。