魚生的做法有哪些？

魚生就是我們所說的生魚片， 很多人會認為這樣食用可以更好的去享受魚的原汁原味， 但是餘生怎麼製作是有很多的講究的， 而且除了要瞭解製作方法之外， 也要注意生魚可能也會含有一些寄生蟲。

1、放血

這是整魚生的第一工序。 如較大的魚， 在宰殺的時候， 要從魚腮和魚尾處同時放血， 就是把魚尾剁掉、扣魚腮， 這就是放血。

2、去鱗

就是刮掉魚身上的魚鱗。 在放血的同時，

用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗， 然後將魚掛起， 大約十分鐘左右， 這樣做出來的魚生才會白嫩。 否則魚肉上一定是血色一片， 不但感官上差， 口感也不好。

3、起肉

就是在魚的身上割下魚肉， 這是最關鍵的， 能起得肉多肉少， 老刀手的功夫就在這裡體現了。

力運腕部， 靜氣屏心， 照魚尾處快、准、狠落下一刀， 刃鋒一斜， 貼著魚脊噝噝地劃上去， 遊近腮部， 刀鋒一轉， 往外一挑， 翻過魚背， 遊刃不止， 自上而下， 到魚尾部， 嘎然而止， 兩手一掀， 鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。 整個動作， 敏捷連貫， 一氣呵成。 往往已是骨肉分離， 那魚還未醒悟過來， 嘴巴還在一張一合地， 心也是卜蔔在跳呢。

4、剝皮

魚肉起出來後， 先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的汙物小心擦掉， 然後再用整魚生的專用紙包住， 這樣可以吸幹魚肉的水份， 保持乾爽。 魚肉乾爽， 吃起來就爽口。 剝魚皮也很講究， 一般從魚肉尾處輕輕切開口子， 然後一手抓住魚肉， 一手抓住魚皮用力一拉， 整塊魚皮就剝下來了。 魚肉去皮後， 再用同樣的方法，

用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘， 這樣就能吸幹魚肉裡滲出的水分和殘血。 這時， 如果客人已準備入席， 這個工序可免除， 轉入切片裝盤了。

5、切片

製作魚生， 關鍵是刀工， 而刀工的關鍵是切片， 將大塊魚肉擺在砧板上， 左手輕輕地握住大塊魚肉， 右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片， 在斷與未斷之間再連刀切下第二片。 第二刀要切斷， 使兩片魚肉為一塊， 一打開， 兩片魚肉狀如蝴蝶， 我們稱之為“雙飛”。

6、裝盤

魚肉切片之後， 擺上乾爽的碟子， 把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裡， 這就是裝盤。