蒸菜怎麼調味

使用蒸這個方法是粵菜菜系中廣泛使用的一個方法， 因為蒸菜對於很多食材來說都能夠鎖住食材原有的味道。 特別是在蒸魚和蒸排骨的時候， 蒸菜由於不需要加入其他重口調料， 所以蒸菜之前所選擇的調味料是十分重要的。 這些調味料要達到很好的去腥提味作用， 所以蒸菜的調味料應該怎樣調呢?

蒸菜的具體方法

1、清蒸

將主料加工整理後加入調料， 或再加入湯(或水)放入器皿中， 使之加熱成熟。

(1)原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的， 例如雞、豬肉、海鮮等。 初加工時必須將原料治洗乾淨， 清蒸前一般要進行焯水處理。 對於大塊原料， 清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制;而對於絲、丁等小體積原料， 則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

(2)調味：清蒸菜肴的味型以鹹鮮味為主， 常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥等， 調味以輕淡為佳。

(3)裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。 明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤， 蒸制後原器皿上桌;暗定盤則要求換盤後再上桌。

(4)成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

2、粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻， 而後放入器皿中碼好， 用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

(1)原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料， 例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。 原料的成形多以片、塊、條為主。

(2)調味：粉蒸菜肴要求先進行調味， 經醃制入味後的原料， 蒸制時才能取到良好的效果。 粉蒸菜肴的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。

(3)裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆， 相互之間不能壓實壓緊， 否則影響菜肴的品質。 質感細嫩鬆軟的菜品， 用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品， 用旺火沸水長時間蒸。

(4)成菜特點：呈金黃色， 味醇香， 油而不膩。

3、旱蒸

又稱扣蒸， 原料只加調味品不加湯汁， 有的器皿還要加蓋或封口。

(1)原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料， 例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

(2)調味：大多數為鹹鮮味， 蒸製成菜後， 還應調味或輔助調味。

(3)裝盤：利用旱蒸方法成菜， 有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜， 如“龍眼燒甜白”;有的要加湯後上菜， 如“芝麻肘子”;有的要掛汁後上菜， 如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜， 如“薑汁目魚”。

(4)成菜特點：形態完整， 原汁原味， 鮮嫩可口。

不知道以上給大家推薦的幾種做蒸菜的方法， 大家都學會了沒有。 相信你們都知道蒸菜用什麼蒸了， 那就趕緊去市場上買好需要的食材， 然後開始自己動手蒸菜吧。 記得要把食材清洗乾淨， 如果做得比較成功， 記得和我們分享你的成果哦!