釀皮和涼皮的區別

釀皮和涼皮我們經常聽到的兩種小吃， 我們很容易就混淆釀皮和涼皮， 但是想要區分釀皮和涼皮還是有一定的辦法的， 我們只要瞭解了什麼是釀皮以及什麼是涼皮， 將兩者的概念和特點認識清楚， 以後就不會弄錯釀皮和涼皮了， 下文我們介紹一下釀皮和涼皮的區別。

涼皮是陝西省的特色小吃， 涼皮有兩類， 一類是面皮另外一類是米麵皮。 涼皮在各地的叫法都不同， 但是採用的材料都是一樣的， 釀皮是西北地方的特色小吃。

釀皮， 別覺得釀皮子不起眼， 綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃， 是西北地方特色美食， 如青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地頗受喜愛。

釀皮是用麵粉漿汁蒸出來的面皮。 有兩種， 一種是普通釀皮， 一種是高擔釀皮。

涼皮為陝西漢族特色小吃之一， 又稱陝西涼皮。 涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類， 米麵皮實為米皮。 河南濮陽另有一種卷涼皮。

涼皮做法：

1)和麵：涼水加少量鹽和成較光滑麵團， 醒30分鐘。

2)洗面：這個過程比較好玩， 技術含量也不高。 就是加半盆水再放入麵團， 然後就象洗衣服那樣， 隨便搓揉直到盆裡水變得很混濁的時候， 把盆裡的濁水倒入一個比較大的容器裡。 反復重複這個過程， 直到洗出來的水不再混濁。

3)蒸麵筋：洗面剩下的那塊就是麵筋。 往裡邊加些發酵粉， 快火蒸15分鐘就OK了。

4)沉澱：這一步驟要求比較有耐心。 沉澱時間越長越筋道， 一般沉澱24個小時最佳。 如果是夏天， 一定要放冰箱裡， 以免發生變質。

5)倒去面漿上面的清水， 倒得越多越筋道。

6)蒸面皮：把面漿攪勻， 倒入抹了油的盤子裡(最好是不秀鋼盤子， 容易熟)， 不要倒太多， 薄薄一層就可以。

上鍋旺火蒸一分鐘， 時間視訊光碟子大小厚薄來決定。

7)把剛出鍋的面皮帶著盤子一起放到涼水中， 等到盤子底涼了就可以揭下面皮了。

釀皮的做法：

釀皮的製作相當繁複。 首先， 要將麵粉(或綠豆粉等)和成麵團。 之後， 用極細且淨的白布包裹著， 在清水盆中不停地反復揉搓。 麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出， 在盆底積了厚厚一層糊。 將再無澱粉滲出的白布打開， 裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。 蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它， 就如同咖啡不放奶， 感覺上會差很多。

接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後， 依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中， 摸得又勻又平。 之後， 將數個大平盤上籠蒸熟。

此時， 澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。 將這“餅”輕輕揭下， 逐一相疊。 彼此之間須塗抹熟菜油， 以妨相粘。 待其冷卻後， 便算是完成了主料的製作。 “釀”字一義為“蒸”， 故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

上文我們介紹了什麼是釀皮以及什麼是涼皮， 我們知道兩者其實還是存在著不同的， 在瞭解了釀皮的特點和作用後， 我們比較了涼皮， 發現了這兩種非常有名的小吃的區別後， 大家以後不但會區分它們而且還能做出釀皮和涼皮。