干辣椒和花椒炒香什么意思

干辣椒和花椒是兩種調味劑， 干辣椒有的是用油炸過的， 也有的是直接把新鮮的辣椒掛起來晾曬成干的辣椒， 干辣椒會比較酥脆， 而且味道還特別的足， 所以干辣椒比較適合用來做湯或者調汁的時候用花椒會又麻又香， 干辣椒和花椒炒香是把干辣椒和花椒放在一起炒， 一般在做這些菜的時候會用到。

1 干煸雞翅

原料：雞翅中500克。

調料：干辣椒段50克， 干花椒30克， 香蔥段30克， 干生粉10克， 澄面10克， 雞蛋1個， 紹酒、鹽、蔥段、姜片各5克。

制作：

1、雞翅中洗凈， 順長劃一刀， 加入蔥段、姜片、紹酒、鹽、干生粉、澄面、雞蛋抓勻上漿， 腌制20分鐘。

2、鍋入色拉油燒至四成熱， 下翅中中火浸炸至熟透時撈出。 升高油溫至八成熱， 下入翅中中火快速復炸至金黃色且外酥里嫩， 撈出瀝油。

3、鍋留底油燒熱， 下入干花椒、干辣椒段小火焙香， 倒入炸好的雞翅中、香蔥段， 小火干煸2分鐘， 撒熟芝麻出鍋裝盤即成。

小貼士：

1、上漿時注意配比， 生粉、澄面各10克， 與蛋清合力致脆， 效果不凡。

2、最后一步需用小火將花椒、辣椒焙香， 否則香味還沒溢出小料便糊了， 成菜口感不佳。

2 干煸紅燒肉

旺銷理由：五花肉經過兩次煸炒， 第一次去掉油分， 第二次吸入味道， 成菜入味十足，

批量預制：五花肉5000克洗凈改刀成大塊， 下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽， 另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透， 撈出改刀成小塊備用。

走菜流程：

1、炒鍋滑透， 下入五花肉塊400克小火煸干水分， 待肉塊表面變得焦黃時盛出， 將鍋中的余油倒出， 僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱， 下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油， 打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣， 影響賣相）， 在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香， 放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘， 加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘， 待水分全干、肉塊棕紅， 起鍋瀝油盛入碗中， 點綴香菜5克即可上桌。

獨家制作關鍵點：

1、煮五花肉時不要加入過多香料， 就讓豬肉以原生態的味道成熟， 這樣在后面生煸的過程中， 才會盡可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色， 之后生煸時， 五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在制作時需要經過兩次生煸， 第一次是為去除水汽， 第二次是熗進香味。

4、第二次煸炒五花肉時， 中途需要淋入少許清水給鍋降溫，

3 干煸椒鹽排骨

用料：

豬小排600克、蔥2段、姜1塊、干辣椒3個、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒鹽4克、食鹽2克

做法：

1、豬小排洗凈切小段， 加入料酒、鹽和姜片抓勻腌30分鐘;

2、鍋入油燒至6成熱， 下入排骨炸至金黃色撈出， 瀝干油備用;

3、鍋留底油， 放入蔥花、姜片和干辣椒爆香;

4、放入炸好的排骨翻炒， 放入少量鹽， 糖翻炒均勻， 出鍋前撒入椒鹽即可。