醒面和發酵的區別

每次在包餃子或蒸包子的時候， 用到的兩種麵粉是不同的， 包餃子用到的是沒有加發酵粉的面， 而蒸包子是需要在麵粉里加上發酵粉， 和麵後放置40分鐘左右就可以， 這段時間被人們稱之為醒面， 其實發酵和醒面是一個意思， 但是步驟可能會略有不同。

1.發麵的技巧:不是說放多少酵母或者老面就完事的， 跟多個方面都是有關係， 如 溫度、濕度、酵母菌的多少， 還要看你一次的發麵量和操作速度， 這些都關係到你的成品品質的！酵母的用量一般是麵粉量的1%左右， 如果你能保證溫度適宜， 0.4%就夠了， 酵母太放多了影響口感的， 和麵時可以放點白糖， 可以讓酵母菌繁殖更快， 但不能太杜哈， 一般麵粉量的5%-15%為宜， 還可以改善口感。 還可以放點鹽， 增加麵粉筋度， 還可以抵消發酵略微過度的酸味！~

說明下 酵母菌活動繁殖的最佳溫度是38攝氏度， 超過60度會熱死 ， 溫度低就繁殖緩慢啦2.餳面的時間， 一般在15-30分鐘左右， 如果你是機器操作， 不用餳， 直接加工成型發酵也可以3.餳面是為了使麵團跟均勻的吸收水分， 便於操作， 至於麵筋網路 ， 是要靠反復的揉面或者是壓面來完成的

醒面

做麵食， 不管是發麵食品還是死面的， 只要用到煮食或蒸食， 就用到餳(讀“形”)面。 就是和好面或發好面後再放在不通風處放一會， 然後才“塑形”。

醒面， 對於發好的面來說， 醒醒就是進行二次發酵;對於死面來說， 就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會， 讓麵筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。

目的是為了蒸出的麵食口感更鬆軟， 或是煮出的麵食更軟嫩好吃。