優酪乳蛋糕為什麼會回縮?優酪乳蛋糕的做法
優酪乳蛋糕回縮的原因和解決方法
1、配方裡油、水太多， 又沒有加適量的泡打粉， 和沒有及時倒扣一樣，
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋， 涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌， 用蛋抽轉6~7圈就可以了， 不均勻不要緊， 加蛋黃後在多攪拌一會， 至均勻稀糊。 蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌， 上下翻拌， 而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對.， 都不容易達到幹性發泡， 這樣蛋白泡沫不穩定， 容易消泡， 氣孔減少， 使蛋糕糊體積減小， 熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。 消泡後的蛋液容易沉澱， 烤中變成布丁層， 這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨， 不能有水和油，
b.蛋要新鮮， 但要經過冷藏， 蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉， 中速打發， 中間加第2第3次糖等， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 直打到乾性發泡。 這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜， 泡沫都不流動， 倒放不掉， 提起打蛋頭， 見短小直尖角， 盆裡也見直立不倒的尖角。 這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織， 是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中， 最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡， 在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻， 油脂沒有充分乳化， 或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻， 還有前面提到的蛋白糊消泡， 這些情況都會因比重大的成分下沉， 烤後形成布丁層， 蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領， 動作輕， 速度快， 但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘， 或者在模壁上塗油， 或者模子內壁沒有洗乾淨， 有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹， 有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，
6、底火太大， 容易導致底部上縮， 倒扣完取出時， 發現底部上凹， 形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盤上， 或者同時降低上下火。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤， 亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦。 可以降低烤溫， 延長烘烤時間， 或者上表面加蓋錫紙（但別封住， 避免悶烤）。 常用的檢查方法是牙籤插入， 看有沒有蛋糕被粘出來。 有經驗的可以用手拍蛋糕表面， 沒有明顯沙沙聲， 回彈好， 不留手印即可。
8、烘焙過程中溫度降低過快， 包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長， 次數過多， 有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。 在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門， 慎重調溫。 前半程見蛋糕停止長高， 反縮， 就要適當加溫。
9、烤的時間過長， 水份流失多， 也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣， 因為戚風油水量大， 在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁， 下半部變的緊密瓷實， 蛋糕體積縮小， 表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣， 至涼。
主料：低筋麵粉， 玉米澱粉， 雞蛋， 濃稠優酪乳， 細砂糖
1.蛋黃蛋白分開， 其中蛋黃加入濃稠優酪乳， 攪拌均勻。
2.篩入低粉和玉米澱粉，攪拌均勻。
3.至攪拌成如圖細膩光滑，蛋黃糊製作完成，一旁備用。
4.蛋白加幾滴檸檬汁或白醋，分三次加糖，打發至大碗勾狀態。
5.蛋白粉三次加入蛋黃糊中，用攪拌或切拌的手法攪拌均勻。
6.把攪拌好的蛋糕糊放入模具中，八九分滿即可，多餘出一部分我放入了一個迷你小蛋糕模具中，輕震出大氣泡。
7.預熱好的烤箱中把烤盤加滿水，放入模具，110度80分鐘，轉120度20分鐘，關火，在烤箱中燜30分鐘再取出。
8.倒出脫模即可，如果放冰箱中冷藏後食用口味更佳。
1.飲用優酪乳可克服乳糖不適應症
有一部分人對鮮奶中乳糖有過敏症，進食鮮奶後發生腹瀉、腹鳴、消化不良症。新鮮的優酪乳中存在乳糖酶活性，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
2.優酪乳可以降低膽固醇
優酪乳中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲優酪乳可明顯降低膽固醇，從而可預防老年人心血管疾病。
3.優酪乳對便秘和細菌性腹澱有預防作用
優酪乳中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，並抑制癌細胞增殖作用，對治癌有一定的效果。
4.優酪乳具有美容作用
常飲優酪乳能夠潤膚、明目、固齒、健發。其原因是優酪乳中含有豐富的鈣更易於消化吸收，利用率高，有益於牙齒，骨骼;優酪乳中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益於眼睛;優酪乳中豐富的氨基酸有益於頭髮;同時，由於優酪乳能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。
專家指出，部分益生菌可以改善腸道菌群失調、便秘，適合便秘的人食用，但本身就腹瀉的人則不適合大量食用，可能會加重腹瀉。
喝優酪乳“禁忌”
1、並非量越大越好
許多人喜歡喝優酪乳，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝優酪乳並非越多越好，尤其是保健食品身份的優酪乳，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
2、空腹別喝飯後喝
由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的優酪乳，一般選擇飯後喝效果比較好。為了保留優酪乳所含益生菌的活性，喝優酪乳前後最好別喝熱飲。
3、只能冷藏不能加熱
很多人知道優酪乳裡千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。在優酪乳剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把優酪乳熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
4、想喝水果優酪乳自己加
如果想豐富優酪乳的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加優酪乳的口味，不妨自己在家把水果切塊後放進優酪乳。
5、優酪乳不是越稠越好
很多消費者認為優酪乳越稠越好，但其實很多很稠的優酪乳只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。
2.篩入低粉和玉米澱粉，攪拌均勻。
3.至攪拌成如圖細膩光滑，蛋黃糊製作完成，一旁備用。
4.蛋白加幾滴檸檬汁或白醋，分三次加糖，打發至大碗勾狀態。
5.蛋白粉三次加入蛋黃糊中，用攪拌或切拌的手法攪拌均勻。
6.把攪拌好的蛋糕糊放入模具中，八九分滿即可，多餘出一部分我放入了一個迷你小蛋糕模具中，輕震出大氣泡。
7.預熱好的烤箱中把烤盤加滿水，放入模具，110度80分鐘，轉120度20分鐘，關火，在烤箱中燜30分鐘再取出。
8.倒出脫模即可，如果放冰箱中冷藏後食用口味更佳。
1.飲用優酪乳可克服乳糖不適應症
有一部分人對鮮奶中乳糖有過敏症，進食鮮奶後發生腹瀉、腹鳴、消化不良症。新鮮的優酪乳中存在乳糖酶活性，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
2.優酪乳可以降低膽固醇
優酪乳中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲優酪乳可明顯降低膽固醇，從而可預防老年人心血管疾病。
3.優酪乳對便秘和細菌性腹澱有預防作用
優酪乳中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，並抑制癌細胞增殖作用，對治癌有一定的效果。
4.優酪乳具有美容作用
常飲優酪乳能夠潤膚、明目、固齒、健發。其原因是優酪乳中含有豐富的鈣更易於消化吸收，利用率高，有益於牙齒，骨骼;優酪乳中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益於眼睛;優酪乳中豐富的氨基酸有益於頭髮;同時，由於優酪乳能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。
專家指出，部分益生菌可以改善腸道菌群失調、便秘，適合便秘的人食用，但本身就腹瀉的人則不適合大量食用，可能會加重腹瀉。
喝優酪乳“禁忌”
1、並非量越大越好
許多人喜歡喝優酪乳，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝優酪乳並非越多越好，尤其是保健食品身份的優酪乳，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
2、空腹別喝飯後喝
由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的優酪乳，一般選擇飯後喝效果比較好。為了保留優酪乳所含益生菌的活性，喝優酪乳前後最好別喝熱飲。
3、只能冷藏不能加熱
很多人知道優酪乳裡千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。在優酪乳剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把優酪乳熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
4、想喝水果優酪乳自己加
如果想豐富優酪乳的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加優酪乳的口味，不妨自己在家把水果切塊後放進優酪乳。
5、優酪乳不是越稠越好
很多消費者認為優酪乳越稠越好，但其實很多很稠的優酪乳只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。
