蠶豆做的醬油有哪些

蠶豆是做醬油的一個主要的原料之一， 用蠶豆製作的醬油非常的醇香， 我們平時吃的很多醬油的主要的材料就是蠶豆， 用蠶豆來做醬油的時候不需要脫殼， 但是要粉碎的比較徹底， 通過蒸煮、通風制曲、發酵， 泡淋等工藝， 這樣就能夠製作出蠶豆醬油， 是我們平時常吃的一種醬油的品種。

製作方法 1.原料處理：

蠶豆不須脫殼， 粉碎力求細碎， 顆粒大小以4.0～4.5毫米為好， 顆粒與粉末比例約4∶1。 2.蒸煮：

先把60%的蠶豆， 加入混合料重76%的水浸泡3小時， 再與40%的麩皮拌和， 粉碎2次， 使充分混和， 常壓蒸煮， 圓氣後再煮1小時， 然後再燜1.5小時出鍋， 熟料水分48～50%。

3.通風制曲：

熟料冷至45%接種， 菌種為滬釀3.042米麯黴， 接種量0.3%。 接種後入發酵池通風排除餘熱(或攤場攤涼)， 保持品溫30～32℃， 制曲過程品溫以33～35℃為宜， 最高不超過40℃， 18小時左右翻曲一次， 翻曲後5～6小時鏟曲， 整個制曲時間為31小時， 成曲含水量為30～31%。 4.發酵：(1)低鹽發酵。 成曲升溫至40℃時， 與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機攪拌均勻， 充分混合後入發酵缸， 再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上， 潑鹽水量為原料重量的45%， 醬醅水分60%左右。 發酵品溫48～50℃， 發酵7天后品溫上升至55～60℃， 整個發酵週期9天， 浸泡淋油2天， 共11天完成。 (2)無鹽發酵。

成曲升溫至45℃時， 與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻， 充分混合後入發酵缸， 用60℃的溫水潑入醬醅上， 潑水量為原料重量的50%。 入缸品溫為50～52℃， 發酵品溫55～58℃， 發酵24小時後醬醅水分65%左右， 整個發酵時間為56小時。 加上浸泡淋油1.5天， 共計4天完成。

5.泡淋：

發酵物成熟後，

加入80℃以上的三淋油， 浸泡10小時後放出， 再加90℃以上的四淋油浸泡10小時， 放出的頭、二淋油混和後為成品醬油。 二油放出後再用90℃以上的熱水分別浸泡， 三四淋油可迴圈使用。