一般來說，
蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，
此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，
維生素C和胡蘿蔔素含量豐富。
菠菜中含有鐵質，
但同時含草酸，
會妨礙食物中鈣、鐵吸收，
所以烹調前，
應在沸水中略焯。
塊根類蔬菜 有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、番薯等。
蘿蔔含維生素C很多，
胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，
土豆、芋頭含澱粉多，
熱量高，
其他營養較少。
塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。
如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條，
放置1~2天后，
其粗纖維可增加3倍左右。
所以蘿蔔類食物要現切現吃，
不宜切後貯存。
果實類蔬菜 有番茄、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。
這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，
最好生吃，
以避免在烹調過程中維生素被破壞。
番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。
豆角，
包括扁豆、豌豆、毛豆等，
蛋白質含量較高，
氨基酸的成分多於穀物，
其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。
南瓜含胡蘿蔔素很多。
辣椒中胡蘿蔔素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，
如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。
蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。
同一株芹菜，
深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。
還有小白菜，
其菜葉比菜莖部分的營養含量高。
由於人體需要“全方位”營養，
單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，
所以只有合理、巧妙搭配，
堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
