拉麵醬的做法和配方
有一些人吃拉麵並不喜歡用拉麵湯的， 這樣的話就必須要做拉麵醬的， 但是拉麵醬如果是做得不太成功的話就沒有辦法達到很好的口感， 所以說就必須要特別的注意的， 一般來說都是需要採用牛肉來進行製作的， 因為牛肉醬吃起來的話味道就會更加的濃郁一些的， 不過要在裡面再加入一些配菜的， 這樣的話吃起來就不是那麼油膩的。
材料
主料：麵粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤， 灰水7兩、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨， 然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用）， 將牛肉及骨頭下入溫水鍋， 等即將要開時撇去浮沫， 加入鹽4兩， 草果5錢， 姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後， 也放入鍋裡， 小火燉五小時即熟， 撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。 桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末， 蘿蔔洗淨切成片煮熟。 蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡， 待開後撇沫澄清， 加入各種調料粉，
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索， 再揉和均勻， 用灰水7兩（如果灰水溶則少加， 灰水淡則多加）撬和揉勻。 案子上擦抹清油， 將面搓成條， 揪為重五兩的條， 上面蓋上濕條布， 然後根據每個人善食的愛好， 分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋， 面熟後撈入碗內， 將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量， 澆在麵條上即成。 並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 特點 肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味， 營養豐富實惠。
