做菜時勾點芡可以保護腸胃

很多人做菜時喜歡勾芡， 可別小看這麼個動作， 勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存， 芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成， 澱粉在高溫下糊化， 具有一定的黏性， 有很強的吸水和吸收異味的能力。 一般的菜肴， 其湯比菜味濃， 而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。 勾芡會使湯汁裹在原料上， 減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是， 勾過芡的菜適合有胃病的人吃。 因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物， 它可與胃酸作用， 形成膠狀液， 附在胃壁上， 形成一層保護膜， 防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激， 保護胃黏膜。
一般來說， 勾芡要掌握好時間， 應在菜肴九成熟時進行。 過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長， 失去脆嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能太多， 否則芡汁不易黏在原料上。 三是菜肴湯汁要適當， 湯汁過多或過少， 會造成芡汁過稀或過稠， 影響菜的品質。
勾芡用的澱粉， 主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等， 這些澱粉對人體健康是絕對安全的， 可以放心食用。 由於澱粉吸濕性較強， 容易發生黴變， 黴變後千萬不要食用， 其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。
另外， 有些菜是不需勾芡的， 如口味清爽的菜（如炒豆芽）， 含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋）， 需加入醬、糖的菜（如醬汁魚）， 含澱粉較多的菜（如炒土豆絲）