煲湯要領 保留食物營養最大化

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量， 大多數的食物經過加工， 貯存和烹飪會損失一部分營養成分， 因此，

不但要認真選擇食物， 還要科學合理的保存， 加工和烹飪食物， 以最大限度地保留食物中的營養素。 想要喝湯喝出健康的身體， 在湯的製作細節上就要注重科學， 做到“七要”。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。 要熬好湯， 必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等， 它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。 新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。 現代所講的鮮， 是指魚、畜禽死後3~5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，

不但營養最豐富， 味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。 瓦罐是經過高溫燒制而成， 具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 熬湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料， 而相對平衡的環境溫度， 又有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成分溢出得越多， 熬出的湯的滋味就越鮮醇， 原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸， 小火慢煨。 這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 使熬出的湯更加鮮醇味美。 只有文火才能使營養物質溶出得更多， 而且湯色清澈， 味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑， 又是食品傳熱的介質。 水溫的變化， 用量的多少， 對湯的營養和風味有著直接的影響。 用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍， 而且要使食品與冷水共同受熱。

熬湯不宜用熱水， 如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水， 肉的表面突然受到高溫，

外層蛋白質就會馬上凝固， 使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。 此外， 如果熬湯的中途往鍋里加涼水， 蛋白質也不能充分溶解到湯裡， 湯的味道會受影響， 不夠鮮美， 而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式， 營養素有互補作用， 即餐桌上的“黃金搭配”。 最值得一提的是海帶燉肉湯， 酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合， 這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。 為了使湯的口味比較純正， 一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽， 因為鹽具有滲透作用， 會使原料中的水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，

如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃， 以免維生素C被破壞。 湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯本來的鮮味。