鹵肉湯的製作方法

鹵肉是比較常見的一種做法， 對於鹵肉的做法， 比較關鍵的還是在於鹵肉湯裡面， 如果鹵肉湯做得不夠好， 那麼鹵肉的味道就會受到影響了。 對於鹵肉湯的做法， 其實還得根據自己的口味來進行製作的， 並且還需要注意好配料的比例， 這樣做出來的鹵肉才會更加美味。

鹵肉湯的製作方

製作方法：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。

3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。

製作技巧：

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用，

3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。

4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣鹵了。