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鹵肉湯的製作方法

鹵肉是比較常見的一種做法, 對於鹵肉的做法, 比較關鍵的還是在於鹵肉湯裡面, 如果鹵肉湯做得不夠好, 那麼鹵肉的味道就會受到影響了。 對於鹵肉湯的做法, 其實還得根據自己的口味來進行製作的, 並且還需要注意好配料的比例, 這樣做出來的鹵肉才會更加美味。

鹵肉湯的製作方

製作方法:

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份, 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下, 然後放在菜板上輕輕敲碎, 再與精煉油一同入鍋, 用小火炒至呈深紅色時, 摻入500克沸水攪勻, 即成糖色。

3、鍋置火上, 摻入鮮湯5000克, 放入薑蔥, 調入精鹽、味精和糖色, 再放入香料包, 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時, 即成新鮮鹵水。

製作技巧:

1、炒糖色時, 必須用小火慢炒, 且糖色應稍嫩一些, 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精, 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足, 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高, 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是, 在鹵水中加入味精並不會起副作用,

因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味, 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色, 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後, 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看, 甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此, 在加了糖色以後, 鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚, 其味甚濃, 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說, 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須, 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色, 且色呈棕紅, 稱為紅鹵, 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒, 那樣就變成辣鹵了。