麻油鴨和鹵汁的做法

麻油鴨曾經是一道有名的傳統蜀菜， 之後經過南方魯菜粵菜的做法改良， 變成了現在香酥美味的鴨肉料理。 麻油鴨經過革新之後， 滋味更加濃郁， 受到更加多的饕客的喜愛。 對於製作美食有興趣的人， 可以嘗試下自己製作麻油鴨。

一、麻油鴨的做法

1、首先將鴨子泡水， 為了泡出血水， 注：時間可長可短。

2、準備好調味品：蔥、薑、冰糖、桂皮、八角、花椒， 還有鹽和醬油。

3、將泡出血水的鴨子清洗乾淨， 入冷水鍋煮開， 撇去浮沫。

4、然後將鴨子取出， 放入蔥、薑、冰糖、桂皮、八角、花椒。

5、還有鹽和醬油， 煮開。

6、將鴨子重新放入鍋中。

7、大火煮開， 並不斷將汁澆到鴨子身上。 保持中火煮30-40分鐘， 中間翻幾次鴨身。

8、最後大火收汁， 煮10-15分， 還要不斷將汁澆到鴨子身上。

9、將煮好的鴨子撈出。

10、鍋裡的醬汁水用大火繼續煮， 煮到濃稠關火。

11、過濾掉渣子， 醬汁水備用。

12、等到鴨子徹底冷卻， 切塊並澆上醬汁。

二、麻油鴨的鹵汁做法

1、熬制高湯：取50千克清水燒開， 加入豬大骨15斤， 雞架10斤， 改小火熬10小時成高湯， 煮出鮮湯（白湯）撈出雞架， 過濾。

2、炒蔥香油：去沙拉油2斤， 冷油投入生薑片、大蔥節、香菜根、洋蔥片， 小火熬制焦枯後， 用漏勺過濾即可。

3、加入料包：取鹵桶1個， 倒入芝麻油500克燒熱， 加入高湯燒開， 再向鍋中投入茶韻麻油鴨專用鹵菜香料包1包， 煙熏肉1斤切成塊， 熬制15分鐘。

4、調味調色：鹵水調味過程中最後放鹽， 味精1000克、雞精400克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、鹽1500克、芝麻油500克、蔥香油500克（按照80斤水的量計算）。